Questa tesi presenta la trattazione completa di un particolare gruppo proteico: le gelatine animali. Vengono approfondite le caratteristiche della materia prima-collagene, il meccanismo di gelificazione, il processo di produzione, composizione e caratteristiche chimico-fisiche e funzionali delle gelatine. E' presente, poi, la normativa vigente che ne disciplina la produzione e gli aspetti igienico-sanitari, con nota particolare in merito al caso Bse. Infine, viene proposto un confronto con i surrogati vegetali e le gelatine di pesce.
LE GELATINE ANIMALI: TECNOLOGIA DI PRODUZIONE E CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE
Tamburin, Marta
2009/2010
Abstract
Questa tesi presenta la trattazione completa di un particolare gruppo proteico: le gelatine animali. Vengono approfondite le caratteristiche della materia prima-collagene, il meccanismo di gelificazione, il processo di produzione, composizione e caratteristiche chimico-fisiche e funzionali delle gelatine. E' presente, poi, la normativa vigente che ne disciplina la produzione e gli aspetti igienico-sanitari, con nota particolare in merito al caso Bse. Infine, viene proposto un confronto con i surrogati vegetali e le gelatine di pesce.File in questo prodotto:
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https://hdl.handle.net/20.500.12608/12568