DA UNO SCARTO ALIMENTARE A UN ALIMENTO FUNZIONALE: FERMENTAZIONE E ARRICCHIMENTO DEL SIERO DI LATTE CON PEPTIDI BIOATTIVI E VALUTAZIONE DELLE ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE E ANTINFIAMMATORIA

La crescente attenzione verso la sostenibilità e la riduzione dello spreco alimentare ha recentemente stimolato l’interesse per la valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia. In questo contesto, il presente lavoro di tesi propone la valorizzazione del siero di latte vaccino, ottenuto dal processo produttivo dello Stracchino, come matrice per la formulazione di un prototipo di alimento funzionale. Il siero, dopo aver subito un processo di microparticolazione, è stato sottoposto a fermentazione con Lactiplantibacillus plantarum e successivamente arricchito con i peptidi bioattivi I-14-K e G-14-K. Nel corso di sei settimane sono state analizzate la stabilità microbiologica e le proprietà antiossidanti del prototipo di alimento funzionale mediante diversi saggi. I risultati hanno mostrato che la shelf life del prodotto è rimasta stabile per l’intero periodo di osservazione, con assenza di crescita microbica. Al contempo, l’attivazione di specifiche vie di segnale è stata analizzata nella linea cellulare Caco 2 trattate con i peptidi tramite Western Blot per studiare il loro meccanismo molecolare d’azione. I dati ottenuti hanno dimostrato una potenziale attività antiossidante ed antinfiammatoria dei peptidi oggetti di studio. Nel complesso, il siero microparticolato fermentato e arricchito con peptidi bioattivi rappresenta una promettente forma di valorizzazione di un materiale di origine alimentare, con potenziali applicazioni nello sviluppo di alimenti funzionali ad azione antiossidante e antinfiammatoria.