DETERMINAZIONE DELL'ATTIVITA' PECTIN METILESTERASICA E POLIFENOLOSSIDASICA IN VITIGNI A BACCA BIANCA

L’oggetto della tesi è stato lo studio degli enzimi polifenol ossidasi e pectin metilesterasi in uve delle varietà Cortese, Moscato, Garganega, Trebbiano e Durella. La polifenol ossidasi riveste un elevato interesse tecnologico in quanto provoca l’imbrunimento enzimatico del mosto e del vino. La pectin metilesterasi partecipa alla degradazione della pectina contribuendo all’abbassamento della torbidità del mosto e alla produzione di metanolo. L’obiettivo è stato quello di valutare qualitativamente e quantitativamente l’attività polifenolossidasica e pectin metilesterasica, nei vitigni presi in considerazione. I risultati ottenuti hanno fatto emergere la presenza di significative differenze inter- e intravarietali. Per l’enzima polifenol ossidasi è stato determinato l’effetto che l’etanolo e altri inibitori possono avere sull’attività enzimatica. ------------------------------------------------------------------------ The subject of the thesis was the study of the enzyme polyphenol oxidase and pectin methylesterase in grape varieties Cortese, Moscato, Garganega, Trebbiano and Durella. The polyphenol oxidase is an enzyme with high technological interest because it causes the enzymatic browning of must and wine. The enzyme pectin methylesterase is involved in the degradation of pectins, the decrease of turbidity of must and methanol production. The objective was to evaluate the activities of the enzymes polyphenol oxidase and pectin methylesterase in grapes. The results obtained have revealed the presence of significant differences between the varieties. For the enzyme polyphenol oxidase the effect of ethanol and other inhibitors was evaluated.