CHALLENGE TEST DI LISTERIA MONOCYTOGENES IN SALMONE AFFUMICATO CONFEZIONATO SOTTOVUOTO

Il salmone affumicato è un prodotto ittico crudo “da ricorrenza”, consumato soprattutto durante il periodo natalizio, anche se negli ultimi anni sta diventando piuttosto usuale in determinate preparazioni, quali i tramezzini. Come tale, esso è un alimento pronto al consumo (Ready - To - Eat, RTE) e può comportare dei rischi sia microbiologici che chimici per i consumatori poiché, per le sue caratteristiche organolettiche di pH e aw, costituisce un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, con il quale durante l’intero processo produttivo può venire a contatto. Il salmone affumicato è uno tra gli alimenti più contaminati da Listeria monocytogenes che rappresenta l’hazard più importante. Questo batterio è stato indicato dagli estensori del Reg. (CE) 2073/2005 come il criterio di sicurezza per gli alimenti RTE e l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve avere la certezza che tale criterio sia rispettato per l’intera durata del periodo di conservabilità del prodotto. Per garantire che tale criterio sia rispettato l’OSA deve conoscere in modo dettagliato le caratteristiche del suo prodotto, l’intero processo produttivo individuandone i punti critici ed effettuare delle prove di inoculazione sperimentale per determinare la capacità di Listeria monocytogenes di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili.