FATTORI CHE CONDIZIONANO LA QUALITÀ DELLE COSCE DESTINATE ALLA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO DOP

Il settore suinicolo in Italia, secondo l’ultimo censimento dell’Anagrafe Zootecnica, è costituito da 30.228 allevamenti con circa 8.747.634 capi, la maggior parte dei quali destinati alla produzione di suino pesante da salumificio. Negli ultimi decenni, una domanda di carni sempre più magre, una selezione genetica fatta ad hoc, e l’attuale sistema convenzionale di allevamento hanno fatto sì che al momento della macellazione arrivino suini troppo magri, con cosce dalle caratteristiche non ottimali per la produzione di prosciutti crudi DOP. Per questo motivo, i consorzi dei vari prosciutti crudi italiani, stanno revisionando le linee guida di produzione dei DOP per trovare un sistema di allevamento migliore che permetta di raggiungere gli standard qualitativi prefissati. Il presente lavoro si inserisce perfettamente all’interno di queste esigenze e mira a valutare gli effetti di diverse strategie di allevamento e alimentazione sulle caratteristiche delle cosce stagionate, sul loro peso, la tessitura, il colore e la composizione chimica e profilo acidico delle parti magre e grasse separabili. In sintesi, in questo lavoro, sono state utilizzate cosce provenienti da 336 suini di razza Goland C21 divisi in 3 partite consecutive. Nell’ambito di ciascuna partita, i 112 suini erano stati alimentati nello stesso allevamento fino al trasferimento nella stazione sperimentale a 95.0 ± 12.5 kg di peso e 149 ± 3 giorni di età. I suini di ciascuna partita sono stati poi divisi nei 4 gruppi di trattamento omogenei tra loro per peso vivo e sesso. I quattro trattamenti, con 28 suini ciascuno, sono stati identificati come: C, Età+, Età- e Peso+, con periodi sperimentali variabili in base alla strategia da 85 a 134 giorni. Analizzati i risultati ottenuti dal presente lavoro si può affermare che i trattamenti hanno influito in modo limitato sulle caratteristiche dei prosciutti ma in modo più significativo sulla produzione e accrescimento degli animali. Il trattamento età+ è risultato inefficiente come strategia di allevamento mentre età- è risultata la migliore permettendo una riduzione delle tempistiche, dei costi e dell’impatto ambientale. Peso+ si è dimostrata una valida alternativa al sistema convenzionale che ha migliorato parametri sia delle cosce fresche che di quelle stagionate. Nell’ottica di sperimentazioni future questo lavoro è stato quindi un primo passo verso il miglioramento delle strategie di alimentazione e allevamento dei suini destinati alla produzione di prosciutti crudi DOP. Auspicando che la ricerca approfondisca questi temi per trovare nuove e migliori soluzioni produttive in modo da salvaguardare la qualità del prodotto ed aumentarne la sostenibilità tecnica, ambientale ed economica.