Beta-caseina A1/A2: influenza del polimorfismo genetico sul processo di caseificazione

La β-caseina (β-CN) è una delle principali frazioni proteiche e rappresenta circa il 37% delle caseine totali. La β-CN presenta numerosi polimorfismi ma solo due, A1 e A2, sono i più frequenti nelle razze destinate alla produzione di latte. Le due varianti differiscono per un singolo amminoacido in posizione 67 della catena amminoacidica. Le aziende lattiero-casearie e gli allevatori di molti Paesi hanno cominciato a dimostrare un crescente interesse per il latte proveniente da animali omozigoti A2 a causa del potenziale effetto positivo che tale variante potrebbe avere sulla salute umana. Un cambiamento nella composizione della β-CN potrebbe però avere conseguenze sfavorevoli sulla resa e sulla qualità del formaggio prodotto. A questo proposito, il presente elaborato ha l’obiettivo di indagare l'effetto del contenuto relativo delle varianti A1 e A2 della β-CN sul processo di caseificazione. In base al genotipo della β-CN e alla composizione chimica del latte individuale, è stato raccolto il latte di piccoli gruppi di vacche (n = 3-6), con cui sono stati realizzati 5 pool di latte che divergevano gradualmente per la presenza delle due varianti di β-CN. Per ogni giornata di caseificazione (n = 6) sono stati analizzati 25 L di latte totale suddivisi in 5 pool: i) 100% A1; ii) 75% A1 e 25% A2; iii) 50% A1 e 50% A2; iv) 25% A1 e 75% A2; v) 100% A2 da 5 L ciascuno, per un totale complessivo di 30 caseificazioni. Le prove di caseificazione sono state eseguite presso la Latteria di Soligo (Treviso) attraverso l’utilizzo di una caldaia sperimentale che simula la produzione industriale del formaggio Caciotta. Alla fine della lavorazione di ciascun pool di latte sono state ottenute 3 forme di Caciotta, analizzate per la resa in grammi dopo 1, 24, 48 e 168 ore e per la composizione chimica dopo 7 giorni di stagionatura. Il latte di partenza e il siero ottenuto dopo il processo di caseificazione, sono stati analizzati attraverso MilkoScan FT7 per la composizione chimica e il calcolo del recupero dei nutrienti (REC, %). I valori della resa casearia e la qualità del formaggio ottenuto, sono stati valutati attraverso un modello statistico ad effetti misti, includendo l’effetto fisso del contenuto relativo di β-CN A1, β-CN A2, l’effetto lineare del contenuto di proteina e grasso totale e l’effetto casuale del giorno di caseificazione. Un aumento del contenuto relativo di β-CN A2 risulta significativamente (P < 0,05) associato a una resa casearia e ad un recupero di nutrienti inferiori. Nessuna differenza è invece stata osservata per la composizione chimica del formaggio dopo 7 giorni di stagionatura. Per valutare le performance della caseificazione a livello pratico, è stato proposto un secondo modello che non tiene in considerazione il contenuto relativo di grasso e proteina. Un maggiore contenuto di proteina nel “latte A2” non comporta differenze significative (P < 0,05) in termini di CY, REC e composizione della cagliata, ad eccezione della RECPROTEIN, rispetto al “latte A1”.