Ultrasuoni: studio della microstruttura e delle caratteristiche reologiche di una matrice di gelato ottenuto con la cavitazione.

Il gelato è quel prodotto ottenuto da un equilibrato e preciso bilanciamento di ingredienti, differenti a seconda del gelato che si vuole ottenere. Un bilanciamento errato tra acqua e componenti solidi porta a notevoli inconvenienti. La chiave di un gelato cremoso e di successo risiede, inoltre, nella dimensione e nella forma dei cristalli di ghiaccio: grandi cristalli (maggiori di 50 μm) tendono a conferire al prodotto una tessitura granulosa e sgradevole, mentre cristalli più piccoli (tra i 10 e i 20 μm) sono adatti per avere la consistenza gradita, e dunque un prodotto più appetibile sul mercato. Dunque la qualità del gelato è fortemente influenzata dalle tecniche di produzione, che agiscono sull’interazione dei vari componenti/ingredienti responsabili della texture del prodotto finito. La tesi proposta intende applicare la tecnica della cavitazione a basse potenze, abbinando la temperatura di pastorizzazione e il tempo di trattamento. L’obiettivo é quello di studiare le eventuali differenze chimico-fisiche che vengono manifestate dai campioni trattati sotto-vuoto, rispetto al loro controllo. Sono state condotte analisi di overrun, di melting, reologiche(liquida e solida), caratterizzazione degli aggregati mediante Z-Sizer e i risultati ottenuti hanno evidenziato comportamenti diversi e non lineari tra le varie tesi, con differenze più o meno marcate a seconda del campione considerato. Le modifiche riscontrate sembrano essere indotte proprio dall’effetto della cavitazione.