Persistenza di batteri patogeni isolati dall’industria alimentare: studio di colture a lungo termine di Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes è un batterio patogeno agente di tossinfezioni alimentari associato a gravi problemi di salute pubblica. Questo batterio viene trasmesso all’uomo principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati, portando all’insorgenza di listeriosi, una malattia che presenta un elevato tasso di ospedalizzazione e mortalità soprattutto tra i soggetti più fragili, quali bambini, anziani, donne in gravidanza e immuno-compromessi. Si tratta di un batterio ubiquitario, molto diffuso nell’ambiente, in grado di sopravvivere e proliferare in presenza di ampi range di temperatura, pH e attività dell’acqua e in grado di formare biofilm. Grazie a queste sue caratteristiche, questo patogeno trova condizioni di crescita favorevoli sulle superfici e sui macchinari all’interno degli impianti di lavorazione degli alimenti e questo porta spesso e volentieri alla contaminazione degli alimenti stessi. È stato osservato che L. monocytogenes è in grado di sopravvivere anche per lunghi periodi all’interno di questi ambienti, nonostante le operazioni di pulizia e disinfezione. Le cellule in grado di sopravvivere vengono chiamate persistenti e nonostante si mantengano geneticamente identiche alle altre cellule della popolazione, riescono a sviluppare un fenotipo transiente resistente a trattamenti o a stress di vario genere, come lo stress da mancanza di nutrienti. Lo scopo di questa tesi è stato quello di studiare la persistenza di tre ceppi di L. monocytogenes isolati dall’industria alimentare inoculati in Minimal Bacterial Medium (MBM), un terreno a composizione principalmente salina che va a mimare un ambiente povero di nutrienti. I ceppi sono stati studiati per tre mesi a due diverse temperature: 4°C e 30°C. La loro crescita e sopravvivenza è stata monitorata periodicamente attraverso conta su piastra in ALOA (Agar Listeria according to Ottaviani and Agosti medium) o PCA (Plate Count Agar) e attraverso PCR real-time. In corrispondenza dell’inizio, della metà e della fine dell’esperimento è stato eseguito anche un test del biofilm. Complessivamente, è stato osservato che L. monocytogenes persiste per lungo tempo (almeno tre mesi) quando posta a 4°C in situazione di carenza di nutrienti. Quando posta a 30°C, invece, nella maggior parte dei casi la sua coltivabilità cala fino ad azzerarsi in circa due settimane.