Impact of acute strength exercise on taste perception in young trained males

Background. Both commercial interest in wealthy countries and consumption of plant-based compared to animal foods have been increasing due to greater sustainability and lower environmental impact. Whereas effects on musculoskeletal protein anabolism do not currently seem a shortcoming of plant proteins, plant-based foods might have lower scores for taste perception, possibly compromising diet adherence. However, evidence up to this date with regard to plant protein powders is limited. Given protein supplements are often consumed after exercise, it is essential investigating their acceptability by targeted users and whether exercise has any impact in their taste perception. Despite some evidence that suggests altered taste perception, its change in response to strength exercise (ST) had not been studied to date. Effects of ST on taste perception warrant further investigation as this may impact acceptability. Aim. The present study investigated the acceptability of different protein sources (animal vs. plant) in regular prandial conditions. Secondly, it examined whether a bout of ST altered overall taste perception. Materials and Methods. Physically active resistance-trained males (n = 14) between ages 18-40 underwent two days of sensory testing in two different conditions: ST and rest. In a fed-controlled status, participants tasted eight samples in standard concentrations, that were blinded and randomly served. Samples were: whey, soy, pea, rice, hemp, apple juice, sucrose and umami tastant. Stimuli were assessed using questionnaires for intensity, liking and sensory perception. ST bout was a full-body session at 75% 1-RM and volume-matched for all participants. Results. No differences were seen for taste intensity, taste itself and smell between proteins, despite an existing downwards curve, from whey to soy, pea, rice and hemp, respectively. Palatability scores showed higher preference for whey over all plant proteins, while liking was greater for whey versus hemp. After a bout of ST, taste intensity for sucrose, apple juice and hemp protein significantly increased compared to rest. Significant reductions in liking were seen for pea, hemp and umami when change scores were compared (exercise vs. rest). Pea was the only sample having its taste perception significantly changed after ST bout. Conclusion. The present findings show that animal and plant proteins have different acceptability scores (liking and palatability), with whey protein being the most and hemp the least accepted. Strength exercise impacts taste perception, particularly increasing taste intensity. Therefore, it is important that sensory evaluation of protein supplements is tested in both rested and post-exercise states as findings may differ.

Introduzione. Sia l'interesse commerciale che il consumo di cibi sostituenti la carne animale sono entrambi aumentati grazie alla maggiore sostenibilità ed al minore impatto ambientale. Mentre gli effetti sull'anabolismo proteico muscoloscheletrico non sembrano attualmente una carenza delle proteine vegetali, i cibi vegetali meat-like sono stati giudicati con un gusto scarso, compromettendo possibilmente l'aderenza alla dieta. Tuttavia, gli studi riguardanti le polveri proteiche vegetali sono tuttora limitati. Dato che gli integratori proteici vengono spesso consumati dopo l'esercizio, è essenziale indagare la loro accettabilità dei principali utenti e se l'esercizio ha un impatto sulla loro percezione del gusto. Nonostante alcuni studi indichino una percezione del gusto alterata, il suo cambiamento in risposta all'esercizio di forza (ST) non era finora stato studiato. Scopo. Il presente studio ha lo scopo di indagare l’accettabilità di diverse fonti proteiche (animali vs. vegetali) in condizioni prandiali regolari. Peraltro, si è indagato se una seduta di ST alteri la percezione generale del gusto. Materiali e metodi. Maschi allenati fisicamente attivi (n = 14) di età compresa fra 18 e 40 anni hanno eseguito due giorni di degustazione in due diverse condizioni: ST e riposo. Dopo una colazione standard, hanno degustato otto campioni: proteine del siero di latte, di soia, del pisello, di riso e della canapa, saccarosio, succo di mela e glutammato monosodico. I campioni sono stati serviti in concentrazioni standard, ordine aleatorio e blinded. La seduta di ST coinvolgeva tutti gli arti, svolta al 75% del loro 1-RM e volume fisso. Risultati. I parametri intensità del gusto, gusto stesso e l'odore non dimostrano significative differenze tra tutte le proteine, seppure ci fosse un ordine di preferenza: siero di latte, soia, pisello, riso e canapa. I punteggi di palatabilità indicano maggiore preferenza per il siero di latte rispetto a tutte le proteine vegetali, mentre i punteggi mostrano gradimenti opposti fra siero di latte e canapa. Il saccarosio, il succo di mela e la canapa avevano la loro intensità significativamente aumentata dopo una seduta di ST (vs. riposo). Si osservano riduzioni del gradimento per pisello, canapa e umami quando si confrontano i punteggi di esercizio vs. riposo. Pisello è l’unico ad avere un cambio di gusto significativo dallo ST. Conclusioni. Le proteine studiate hanno diverse accettabilità (gradimento e palatabilità), essendo più accettate quelle del siero che quelle della canapa. Lo ST provoca un impatto sulla percezione del gusto, in particolare sull'intensità. L'accettabilità e gradimento si spostano verso la riduzione immediatamente dopo una seduta di ST. Pertanto, è importante che la valutazione sensoriale degli integratori proteici sia testata sia in stati riposati che post-esercizio, poiché i risultati possono differire.