Ottimizzazione del processo di essiccazione dei pomodori tramite il monitoraggio delle caratteristiche fisiche

In questo lavoro è stato studiato il processo di essiccazione dei pomodori tramite il monitoraggio dell’umidità, del colore, della durezza e del volume. Lo scopo di questo lavoro è di ideare una ricetta di essiccazione industriale che concili al meglio il tempo necessario con la qualità del prodotto. Il lavoro si è svolto in 2 esperimenti distinti. Nel primo, i pomodori sono stati essiccati a 4 diverse temperature (50, 60, 70 e 80°C) per comprendere l’evoluzione delle caratteristiche fisiche del prodotto durante l’essiccazione nelle diverse situazioni termiche. I processi sono stati considerati conclusi con l’umidità dei pomodori inferiore al 26%. Dall’analisi dei dati su umidità, volume, colore e durezza emerge che la temperatura incide sensibilmente sia sulla velocità di essiccazione sia sull’imbrunimento dei pomodori. A 50°C il processo richiede circa 80 ore; a 60°C l’essiccazione dura 46 ore; a 70°C servono 33 ore mentre a 80°C sono sufficienti 28 ore. Dall’analisi del colore, risulta che il processo a 50°C è quello che conserva nel miglior modo il colore del prodotto generando il minor imbrunimento termico. Aumentando la temperatura, aumenta l’imbrunimento sul prodotto finito e la velocità della reazione termica. Per quanto riguarda la durezza e il volume, la temperatura influenza la velocità delle variazioni di questi parametri ma non influisce sul valore finale di queste caratteristiche. Sulla base delle osservazioni fatte sulla variazione di colore è stata sviluppata una ricetta di essiccazione a stadi composta da 2 fasi: 20 ore di processo a 70°C e successivamente a 50°C fino al termine dell’essiccazione. La durata della prima fase è stata stabilita osservando e comparando le cinetiche di imbrunimento dei pomodori nei processi a 50 e a 70°C costanti. Dall’analisi del colore dei prodotti ottenuti risulta che l’imbrunimento generato con l’essiccazione a 2 stadi è pari a quello ottenuto con l’essiccazione costante a 50°C; l’essiccazione a 70°C costanti invece genera imbrunimenti significativamente maggiori rispetto i due processi sopracitati. La durata del processo a stadi è stata di 55 ore, 20 ore più breve dell’essiccazione a 50°C. L’essiccazione a stadi permette di ridurre i tempi di essiccazione del 27% producendo pomodori secchi con la stessa qualità visiva di quelli ottenuti a 50°C. I risultati ottenuti sulla durezza e volume confermano che queste caratteristiche sono legate al contenuto di acqua del prodotto e non dipendono dalle temperature utilizzate in questo studio. Infine, è stata valutata la capacità di reidratazione dei pomodori secchi: le temperature di essiccazione utilizzate in questo studio non influiscono sulla capacità di riassorbimento dell’acqua da parte dei pomodori.