Studi di shelf-life su prodotti lattiero-caseari sottoposti a diverse condizioni di conservazione

In questo studio si è valutata la shelf-life di una serie di prodotti lattiero-caseari (mix di formaggi grattugiati, spicchio di formaggio a pasta dura, formaggio a pasta filata in fettine e burro in porzioni monodose) della ditta Brazzale S.p.A., ciascuno conservato a tre diverse temperature (refrigerazione a +4°C, abuso termico a +10°C e congelamento a -15°C). A tal fine sono state eseguite prove microbiologiche ed organolettiche a cadenza prestabilita. Le analisi microbiologiche sono state finalizzate alla ricerca di enterobatteri, coliformi, Escherichia coli, lieviti e muffe. L’analisi sensoriale è stata condotta per evidenziare le variazioni subite dall’alimento mantenuto alle diverse temperature e per determinare fino a quando i prodotti risultano ancora accettabili. I risultati delle analisi mostrano come alcuni prodotti siano ancora accettabili dopo il congelamento, mentre altri subiscano delle modifiche che non li rendono più gradevoli. Si è potuto inoltre osservare come alcuni prodotti si degradino rapidamente in condizione di abuso termico, mentre altri si conservino bene (dal punto di vista organolettico) e si intensifichino alcune caratteristiche gradevoli. Grazie a questo studio è possibile fare delle interessanti osservazioni sulle caratteristiche dei prodotti conservati alle diverse temperature.