L’impatto del peso e dello spessore del grasso dorsale alla macellazione sulle perdite di trasformazione della coscia e sulla qualità del prosciutto crudo

For this study, data from 423 pigs divided into four different treatment groups were used: each group differed in feeding regimen (ad libitum or rationed) and slaughter age. Data from the trial were used to evaluate the effects of both slaughter weight (SW) and backfat depth (BFD) measured by ultrasound on weight losses due to trimming, curing and deboning, as well as on various subjective quality traits, typical of Veneto PDO dry-cured ham. A total of 423 hams were prepared from left thighs, weighed several times, during the production process; the duration of the dry curing process was identical in the 4 treatments (603±21days). In addition to the different weighing taken during the production process, the fat depth at the biceps femoris (P1) and semimembranosus muscle (P2) was measured, and the muscle pH was assessed after 2 hours and after 24 hours after slaughter. Finally, at the ham factory, an expert evaluated cured and deboned hams for quality-related traits. A linear model was used for statistical analysis; SW (classified into tertiles) and sex were considered as fixed effects, BFD was used as a covariate, and cycle and treatment interaction are considered as random effects. The interaction between SW and BFD was not significant, thus eliminated from the model. The results obtained show that higher SW is associated with reduced dry-cured ham weight relative losses measured as curing, deboning, and total losses. In addition, it had a positive influence for P2 and dehydration rate. Specifically, we observed that for every 10 kg increase in SW, the weights of trimmed and cured hams increased by 0.76 and 0.54 kg, respectively. Backfat depth was positive on the weight of cured and deboned ham but negative on the weight of trimmed ham. BFD had a positive effect on P1. In general, increasing SW and BFD improved some quality traits of cured hams without affecting muscle displacement. Specifically, SW improved globosity, fat cover depth and fat vein size, while BFD has positive impacts on fat vein size, fat cover depth and marbling. In conclusion, higher SW and BFD are found to have positive effects on dry-cured ham characteristics, particularly on the fat cover depth of the trimmed ham. It follows that by reducing losses of salted product during curing, the quality of dry-cured ham is improved, all achieved with ad libitum (not rationed) feeding, without compromising feed efficiency.

Per questo elaborato sono stati utilizzati dati provenienti da 423 suini divisi in quattro gruppi di trattamento differenti: ogni gruppo si diversifica per la modalità di alimentazione (ad libitum o razionata) ed età di macellazione. I dati derivanti dalla prova sono stati utilizzati per valutare gli effetti sia del peso al macello (PM) sia dello spessore del grasso dorsale (SGD) misurato tramite ecografia sulle perdite di peso dovute a sgrassatura, stagionatura e disossatura, nonché su vari caratteri soggettivi di qualità, tipici del prosciutto crudo Veneto DOP. Sono stati preparati 423 prosciutti da cosce sinistre: durante il processo produttivo le cosce sono state pesate ad intervalli regolari; la durata del processo di stagionatura a secco è stata identica nei 4 trattamenti (603±21giorni). Oltre alle diverse pesate fatte durante il processo produttivo è stata misurata la profondità del grasso in corrispondenza del biceps femoris (P1) e del muscolo semimembranosus (P2) ed è stato valutato il pH muscolare dopo 2 ore e dopo 24 ore dalla macellazione. Infine, in prosciuttificio, un esperto ha valutato i prosciutti stagionati e disossati per i caratteri relativi alla qualità. Per l’analisi statistica è stato utilizzato un modello lineare; come effetti fissi sono stati considerati PM (classificato in terzili) e il sesso, SGD è stato inserito come covariata, mentre ciclo e interazione tra ciclo e trattamento sono stati inseriti come effetti casuali. L’interazione invece tra PM e SGD non è risultata significativa, ed è stata quindi eliminata dal modello. I risultati ottenuti mostrano come un maggior PM sia associato a una riduzione delle perdite relative di peso del prosciutto in stagionatura, disosso e totali. Inoltre, ha avuto un’influenza positiva su P2 e sulla velocità di disidratazione. Più in particolare, abbiamo osservato che per ogni aumento di 10 kg di peso alla macellazione, i pesi dei prosciutti rifilati e stagionati sono aumentati di 0,76 e 0,54 kg, rispettivamente. Lo spessore del grasso è risultato positivo sul peso della coscia stagionata e disossata ma negativo sul peso della coscia rifilata. Inoltre, su P1, SGD ha avuto un effetto positivo. In generale, l’aumentare di PM e dello SGD hanno migliorato alcune caratteristiche qualitative dei prosciutti stagionati, senza influenzare la sfesatura. In particolare, PM ha migliorato la globosità, il grasso di copertura e la dimensione della vena del grasso, mentre SGD ha avuto impatto positivo sulla vena del grasso, sul grasso di copertura e di marezzatura. In conclusione, un maggiore peso alla macellazione e lo spessore del grasso risultano avere effetti positivi sulle caratteristiche del prosciutto, in particolare sul grasso di copertura della coscia rifilata. Ne consegue che, riducendo le perdite di materiale vendibile durante la stagionatura, si migliora la qualità del prosciutto stagionato, il tutto ottenuto con un’alimentazione ad libitum (non razionata), senza compromettere l’efficienza alimentare.