VALUTAZIONE DELLA SHELF LIFE DI GNOCCHI FRESCHI CONFEZIONATI IN MAP

In this experimental work, the shelf life of the food product fresh green gnocchi with spinach packaged in a modified atmosphere (MAP) was evaluated by means of microbiological, chemical-physical, and sensory analyses, conducted on samples stored at 4°C, 8°C and 12°C, for a total of 68 days. The chemical-physical analyses performed covered the following parameters: pH, water activity (aw), moisture, colour, absorption and sediment, nutritional composition, texture analysis using the TPA method. In addition, sensory analysis was carried out with determination of product acceptability. Furthermore, a direct measurement test was conducted using the ASTM D3079 method to calculate the Water Vapor Transmission Rate (WVTR), a fundamental parameter of packaging-dependent shelf life. The aim of the study was to identify the main degradation process, defining the limits of acceptability of the product and obtaining the actual shelf life value as the result.

In questo lavoro sperimentale, è stata valutata la shelf life del prodotto alimentare gnocchi verdi freschi con spinacio confezionati in atmosfera modificata (MAP), attraverso analisi microbiologiche, chimico-fisiche, e sensoriali, condotte su campioni conservati a 4°C, 8°C e 12°C per un totale di 68 giorni. Le analisi microbiologiche hanno considerato la CMT (carica mesofila totale), le muffe e i lieviti, i microrganismi sporigeni aerobi ed anaerobi. Le analisi chimico-fisiche effettuate hanno interessato i seguenti parametri: pH, attività dell’acqua (aw), umidità, colore, assorbimento e sedimento, composizione nutrizionale, analisi della texture con metodo TPA. Inoltre, è stata svolta l’analisi sensoriale con determinazione dell’accettabilità del prodotto. Inoltre, è stata condotta una prova di misura diretta con metodo ASTM D3079 per il calcolo del Water Vapor Transmission Rate (WVTR) dell’imballaggio utilizzato, parametro fondamentale della shelf life packaging dipendente. Lo studio ha avuto lo scopo di individuare il processo degradativo principale, definendo i limiti di accettabilità del prodotto ed ottenendo come risultato il valore reale di shelf life.