Pectine nella variegatura del gelato: aspetti reologici e tecnologici

La pectina è un eteropolisaccaride, un polimero naturale ad alto peso molecolare, costituito da catene lineari di acido poligalatturonico più o meno esterificato con metanolo. In base al grado di metossilazione (DM) si vanno a classificare le pectine, con DM>50 le pectine alto metossile e con DM<50 le pectine basso metossile. La pectina viene utilizzata nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà gelatinizzanti, addensanti e stabilizzanti. In questo elaborato si va ad affrontare lo studio di diverse tipologie di pectine nella produzione di variegature per gelato con l’obiettivo di trovare la miglior formulazione attraverso l’analisi e lo studio dei campioni creati. In questo lavoro sono state formulate diverse ricette con pectine in quantità variabile, con diversi tipi di frutta e in funzione di alcuni fattori, come pH, grado zuccherino, modalità di dissoluzione della pectina e temperatura di realizzazione della variegatura. L’obiettivo è quello di ottenere una variegatura che sia potenzialmente pompabile nelle tubature per l’iniezione nel gelato e stabile nel prodotto. Le variegature ottenute sono state successivamente analizzate attraverso lo studio reologico per valutarne le caratteristiche fisiche come la viscosità e il modulo viscoelastico, lo studio della struttura e consistenza del prodotto e la sineresi. Dai risultati ottenuti si evince che la miglior variegatura deve possedere le giuste proprietà per poter essere pompabile e mantenere la sua consistenza e stabilità nel prodotto finito.