IMPATTO DEI PROCESSI PRODUTTIVI SULLA QUALITÀ SENSORIALE DEI CAVOLETTI DI BRUXELLES. UN CASO STUDIO

Brussels sprouts, derived from wild cabbage and grown mainly in north-western Europe and California, are particularly rich in nutrients and bioactive components, highly appreciated by consumers. The study, conducted at the company Savi Alimentari, aimed to improve the sensory characteristics of Brussels sprouts, with particular attention to maintaining the green color, while ensuring high standards of hygiene and safetyhealth. Through the monitoring of product processing times and temperatures, the study of shelf life and panel tests, the need to deepen the processes of boiling and pasteurization emerged. These treatments have been identified as responsible for a significant degradation of chlorophyll, resulting in a visible reduction of the green color, a key parameter for consumers when assessing the quality and freshness of the product. In response to these challenges, changes have been made to the production processes with the aim of preserving the maximum chlorophyll and, consequently, the green color, while improving the efficiency of the system. In particular, the temperature was reduced by 20 degrees and the cooking time by 6 minutes in the cooking process, thus obtaining a brighter product in shorter times. At the same time, the reduction times have been shortened, ensuring that temperatures close to 3 °C are reached without unnecessarily prolonging this phase. Finally, the pasteurization process was optimized by reducing the P-value from 16 to about 10 minutes. At the end of the process improvement phase, the colour parameters of Brussels sprouts were compared between traditional and newly implemented treatments in order to assess the benefits of the new methodologies. The results showed a significant improvement, not only through the instrumental measurements made with the colorimeter, which confirmed a greater retention of green color, but also through the panel tests. This, in fact, has revealed a clear preference by consumers for products subjected to the new treatments, both as regards the colour and the texture of the sprouts.

Il cavolo di Bruxelles, derivato dal cavolo selvatico e coltivato principalmente nel nord-ovest dell'Europa e in California, è un ortaggio particolarmente ricco di nutrienti e componenti bioattivi, molto apprezzato dai consumatori. Lo studio, condotto presso l’azienda Savi Alimentari, aveva l’obiettivo di migliorare le caratteristiche sensoriali dei cavoletti di Bruxelles, con particolare attenzione al mantenimento del colore verde, assicurando al contempo alti standard di sicurezza igienico-sanitaria. Attraverso il monitoraggio dei tempi e delle temperature di trattamento del prodotto, lo studio della shelf life e il panel test, è emersa l’esigenza di approfondire i processi di lessatura e pastorizzazione. Questi trattamenti, infatti, sono stati identificati come responsabili di una significativa degradazione della clorofilla, con conseguente riduzione visibile del colore verde, parametro fondamentale per i consumatori nella valutazione della qualità e freschezza del prodotto. In risposta a queste problematiche, sono state apportate modifiche ai processi produttivi con l'obiettivo di preservare al massimo la clorofilla e, di conseguenza, il colore verde, migliorando al contempo l’efficienza del sistema. In particolare, si è intervenuti riducendo di 20 gradi la temperatura e di 6 minuti i tempi di cottura nel processo di lessatura, ottenendo così un prodotto più brillante in tempi più brevi. Contestualmente, sono stati abbreviati i tempi di abbattimento, assicurando il raggiungimento di temperature prossime ai 3 °C senza prolungare inutilmente questa fase. Infine, il processo di pastorizzazione è stato ottimizzato riducendo il valore P₀ da 16 a circa 10 minuti. Al termine della fase di miglioramento dei processi, i parametri cromatici dei cavoletti di Bruxelles sono stati comparati tra i trattamenti tradizionali e quelli appena implementati, al fine di valutare i benefici apportati dalle nuove metodologie. I risultati hanno evidenziato un miglioramento significativo, non solo attraverso le misurazioni strumentali effettuate con il colorimetro, che hanno confermato una maggiore ritenzione del colore verde, ma anche tramite i panel test. Questo, infatti, ha rilevato una chiara preferenza da parte dei consumatori per i prodotti sottoposti ai nuovi trattamenti, sia per quanto riguarda il colore che per la consistenza dei germogli.