Monitoring of microbial air contamination: case study cool tower in bread production

The bread production process has changed during the years in order to encounter the large world request developing new recipes and new alternatives. In the industrial sector companies use microorganism such as yeasts and bacteria in order to exploit their fermentative process and give the product particular organoleptic characteristics. At the same time both quality and safety standards have to be ensured in order to allow the free commercialization and safe consumption for the consumers. During the bread productive process 2 moments are identified to be the most dangerous for microbial contamination linked to the fact that in these stages the product is directly in contact with the environment after the baking procedure that kill most of the MO. The 2 situations occur in the cool towers where the bread is maintain in order to below the temperature and create a crunchy crust and soft inner part and the white room where the bread is sliced and packed. In this places air is constantly filtered and once a week is disinfected with a mix of H2O2 and distillate water. In this work a monitoring process is performed in the cool towers in order to evaluate if a difference exists between the beginning of the week immediately after the air disinfection and the end after an entire production cycle. The analysis are performed in a dynamic way with a special device called airsampler and in a static way leaving the open Petri dishes into the cool tower for a time that reflect the time bread stay inside it. The results are then correlated with the level of humidity present in the cool tower at the moment of sampling in order to evaluate possible favourable condition for the developing of MO. Moreover, being yeasts the most concerning MO in bread production a gentyc identification is performed in order to evaluate and ensure the safety.

Il processo di panificazione negli anni è cresciuto notevolmente sviluppando costantemente nuove ricette e nuove alternative per garantire e supportare la forte richiesta a livello mondiale. Nel settore industriale le aziende alimentari produttrici di pane utilizzano microorganismi quali lieviti e batteri sfruttandone i processi fermentativi e garantendo al prodotto delle proprietà organolettiche particolari e ricercate. Allo stesso tempo il prodotto deve costantemente assecondare standard di qualità e sicurezza che ne permettano la commercializzazione e il consumo in maniera sicura. Durante il processo produttivo del pane vengono identificati due momenti in cui il prodotto è maggiormente a rischio di contaminazione microbiologica in quanto si trova esposto completamente all’aria e non subisce ulteriori cotture che possono ridurre la presenza di eventuali microorganismi. Tali situazioni si verificano nella torre di raffreddamento dove il pane viene mantenuto per un periodo di tempo definito da ricetta al fine di garantire la croccantezza della crosta e la morbidezza al suo interno e in camera bianca dove il prodotto viene tagliato e successivamente insacchettato. In questi ambienti sono costantemente attivi dispositivi di filtraggio dell´aria e una disinfezione dell´aria con una miscela di H2O2 ed acqua distillata viene effettuata settimanalmente. Il lavoro dell´ elaborato prevede un monitoraggio settimanale a livello delle torri di raffreddamento al fine di valutare differenze tra inizio settimana immediatamente dopo la disinfezione dell´aria e fine settimana dopo un intero ciclo produttivo. Tali analisi vengono effettuate in maniera dinamica utilizzando uno strumento apposito denominato airsampler e in maniera statica utilizzando delle piastre Petri aperte nelle torri per un periodo corrispondente alla permanenza del pane al suo interno contestualmente ad una misurazione dell’umidità I risultati ottenuti vengono successivamente correlati con il tasso di umidita ´presente all’interno delle torri al momento del monitoraggio per analizzare possibili condizioni favorevoli allo sviluppo di microorganismi ed essendo i lieviti il microorganismo maggiormente pericoloso nell’industria panifica le piastre come eventuale presenza di lieviti vengono fatte identificare per garantire e assicurarne la sicurezza.