STUDI delle PROPRIETÀ REOLOGICHE di un RIPIENO MODELLO nella PASTA FRESCA FARCITA

The production process of stuffed fresh pasta involves several unit operations, among which forming is of significant importance. During forming, the dough sheet is combined with the filling. The filling is conveyed to the dough sheet by a forming machine, which seems to experience blockage problems when the fillings used are low in fats and rich in substances like sugars that begin to caramelize due to the high temperatures during forming. This study considers a filling with these characteristics, namely ricotta and spinach. This study serves as a precursor to future in-depth investigations, which is why a model filling is analyzed—simplified compared to the one used in production—in order to understand how the three main categories of ingredients, namely fresh substances, powders, and fats, influence the rheological behavior of the filling, causing the forming machine to jam because the filling does not extrude

Il processo produttivo della pasta fresca farcita si articola in diverse operazioni unitarie, tra queste di rilevante importanza è quella di formatura, nel corso della quale la sfoglia viene unita al ripieno. Il ripieno è portato verso la sfoglia con una macchina formatrice, questa sembra avere problemi di blocco quando i ripieni utilizzati sono scarsi di grassi e ricchi di sostanze come zuccheri che, a causa delle elevate temperature nella formatura, iniziano a caramellizzare. L’elaborato prende in considerazione un ripieno con queste caratteristiche ovvero ricotta e spinaci. Questo studio fa da apripista a futuri approfondimenti, motivo per cui si analizza un ripieno modello, semplificato rispetto a quello usato in produzione allo scopo di comprendere come le tre principali categorie di ingredienti, ovvero sostanza fresca, polveri e grassi, vanno ad influire sui comportamenti reologici del ripieno portando la macchina formatrice ad inchiodarsi poiché questo non esce.