Sviluppo e Validazione di un metodo analitico per la quantificazione delle ammine biogene in LC-MS in matrici alimentari

The main objectives in the field of food safety include the detection and quantification of substances which, above a certain concentration, may be toxic to the body. This enables safe food to be marketed. Biogenic amines are low molecular weight organic compounds derived from decarboxylation of amino acids and with biological activity. The synthesis is influenced by several factors, including processing conditions, storage conditions, availability of free amino acids in food and presence of decarboxylase-containing microorganisms. The combination of these factors determines the final concentration of biogenic amines in the product. These compounds are thermostable, so the goal is to avoid creating conditions that favor their synthesis, because once produced they are difficult to eliminate with subsequent processes of cooking, pasteurization and other thermal processes. High concentrations of biogenic amines in food can cause several adverse effects such as Sgombroid Syndrome, a food poisoning due to the consumption of fish containing high levels of histamine. To this end, the following thesis project aims to develop and validate an analytical method for the quantification of biogenic amines in liquid chromatography coupled with mass spectrometry (LC-MS) in food matrices.

Tra gli obiettivi principali nel campo della sicurezza alimentare vi è la rilevazione e la quantificazione di sostanze che al di sopra di una certa concentrazione possono risultare tossiche per l’organismo. Questo permette la commercializzazione di alimenti sicuri. Le ammine biogene sono dei composti organici a basso peso molecolare derivanti dalla decarbossilazione degli amminoacidi e dotati di attività biologica. La sintesi è influenzata da diversi fattori, tra cui le condizioni di lavorazione, conservazione, la disponibilità di amminoacidi liberi nell'alimento e la presenza di microrganismi dotati di enzimi decarbossilasici. La combinazione di questi fattori determina la concentrazione finale di ammine biogene nel prodotto. Questi composti sono termostabili, dunque l’obiettivo è evitare di creare condizioni che ne favoriscano la sintesi, perché una volta prodotti sono difficili da eliminare con i successivi processi di cottura, pastorizzazione ed altri processi termici. Concentrazioni elevate di ammine biogene nell’alimento possono provocare diversi effetti avversi come la Sindrome Sgombroide, un’intossicazione alimentare dovuta al consumo di pesce contenente elevati livelli di istamina. A tal fine il seguente progetto di tesi ha lo scopo di sviluppare e validare un metodo analitico per la quantificazione delle ammine biogene in cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa (LC-MS) in matrici alimentari.