Produzioni casearie di montagna: condizioni igienico-sanitarie attuali e future

Mountain dairy production represents a central element of cultural heritage and a fundamental economic resource for mountain areas. However, its processing poses significant hygienic and sanitary challenges, primarily due to environmental conditions, structural and infrastructural limitations, and the use of traditional and artisanal production methods. This project aimed to provide an in-depth overview of the hygienic and sanitary conditions of dairy production in a specific mountain area of Brescia during the year 2022-2023. The main objective was to strengthen the food safety of local dairy products while improving their hygienic and qualitative standards. Inspections were conducted in all farms and facilities, alongside the collection of samples from cheese, butter, water, and surfaces in contact with food. The findings and results allowed the identification of significant problems, such as inadequate cleaning of animals and milking environments, substandard milking and milk transportation procedures, as well as structural deficiencies in dairy facilities. Based on these findings, targeted corrective actions were proposed, including the adoption of closed systems for milk transportation, the revision of self-monitoring plans, and the implementation of good hygienic practices. The training and awareness-raising of operators, combined with institutional support, proved essential to ensure greater food safety while preserving the quality and authenticity of traditional products. This study highlights the importance of an integrated approach to addressing the challenges of mountain dairy production, balancing tradition and innovation.

Le produzioni casearie di montagna rappresentano un elemento centrale del patrimonio culturale e una risorsa economica fondamentale per le aree montane. Tuttavia, la loro lavorazione comporta importanti sfide igienico-sanitarie, legate soprattutto alle condizioni ambientali, alle limitazioni strutturali e infrastrutturali ed ai metodi di lavorazione tradizionali e artigianali utilizzati. Questo progetto si è proposto di fornire una panoramica approfondita della condizione igienico-sanitaria delle produzioni casearie di uno specifico territorio montano della provincia di Brescia, nel periodo 2022-2023. L’obiettivo principale è stato quello di rafforzare la sicurezza alimentare delle produzioni casearie locali, migliorandone il livello igienico e qualitativo. Sono stati effettuati sopralluoghi in tutti gli allevamenti e stabilimenti e contestualmente sono stati eseguiti campionamenti su formaggi, burro, acqua e tamponi ambientali. Le evidenze riscontrate e i risultati ottenuti, hanno permesso di identificate le criticità più significative, quali la scarsa pulizia degli animali e dell’ambiente di mungitura, le inadeguate procedure di mungitura e il trasporto del latte, oltre alle carenze strutturali dei caseifici. Sulla base di tali evidenze, sono state proposte azioni correttive mirate, tra cui l’adozione di sistemi chiusi per il trasporto del latte, la revisione dei piani di autocontrollo e l’implementazione di buone pratiche igienico-sanitarie. La formazione e la sensibilizzazione degli operatori, insieme al sostegno delle istituzioni, si sono rivelate fondamentali per garantire una maggiore sicurezza alimentare, preservando al contempo la qualità e l’autenticità dei prodotti tradizionali. Questo studio sottolinea l’importanza di un approccio integrato per affrontare le sfide delle produzioni casearie di montagna, coniugando tradizione e innovazione.