This study on vacuum-cooking of pork loin was carried out in collaboration between the Department of Pharmaceutical Science and Chemical Sciences of the University of Padua and the Department of Food Sciences and Technologies of the University of Parma. Thanks to the collaboration between Padua and Parma, some articles have been already published on products such as pumpkin or artichoke. I worked on this project for about four months carrying out the tests on the samples in the laboratory of Prof. Stefano Dall’Acqua within the department of Pharmaceutical Sciences. My work is part of a larger project where the effects of various types of cooking on different food products are evaluated. The types of loin cooking examined were oven and steam as traditional systems, while as alternative systems, sous-vide (vacuum-packed foods in plastic bags) and vacuum-cooking in a vacuum tank were employed. The latter represents the most innovative system on which we focused more. The main objective was to verify whether the cooking system in a vacuum tank without a bag can better preserve the most important nutrients than traditional types of cooking. My experimental research contribution focused on the water-soluble vitamins of class B and on the fatty acids of pork loin samples provided by the University of Parma. The frozen samples, raw and cooked, were sent to Padua laboratory. In the first part of the study, I will present the results of a qualitative and semi-quantitative evaluation of the fatty acids present in the loin samples to have a broad spectrum of the positive and negative effects of the various cooking methods used. In the second part of the project, I developed a simple extraction system to evaluate the contents of the water-soluble B vitamins in the loin samples. The project will continue with further evaluations of the different cooking methods such as the microbiological aspects and the content of nitrogenous substance.

Il presente studio sulla cottura sottovuoto della lonza di maiale è stato realizzato in collaborazione tra il Dipartimento Scienze del Farmaco e di Scienze Chimiche dell’Università di Padova e il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Parma. Grazie alla collaborazione tra le due Università di Padova e di Parma sono già stati pubblicati alcuni articoli su altri prodotti come la zucca e il carciofo. Questo progetto è durato circa quattro mesi eseguendo le prove sui campioni di lonza di maiale nel laboratorio del Prof. Stefano Dall’Acqua all’interno del Dipartimento di Scienze del Farmaco. Il lavoro fa parte di un più grande progetto dove vengono valutati gli effetti di vari tipi di cottura su diversi prodotti alimentari. I tipi di cottura della lonza esaminati sono stati la cottura al forno e al vapore come sistemi tradizionali, mentre come sistemi alternativi a questi si sono sperimentate le cotture di alimenti sottovuoto sous-vide (in busta di plastica) e la cottura vacuum-cooking (in vasca sottovuoto). Quest’ultima rappresenta il sistema più innovativo, sui risultati del quale ci si è focalizzati maggiormente. L’obiettivo principale è stato quello di verificare se il sistema di cottura vacuum-cooking in vasca sottovuoto senza sacchetto sia in grado di preservare meglio i nutrienti più importanti rispetto ai tipi di cottura tradizionali e sous-vide. Il mio contributo di ricerca sperimentale si è focalizzato sulle vitamine idrosolubili della classe B e sugli acidi grassi presenti nei campioni di lonza di maiale forniti dall’Università di Parma. I campioni crudi e cotti sono stati inviati al Laboratorio di Padova congelati. Nella prima parte dell’elaborato sono illustrati i risultati di una valutazione qualitativa e semi-quantitativa degli acidi grassi presenti nei campioni di lonza per avere una prima indicazione sugli effetti positivi e negativi dei vari metodi di cottura utilizzati. Nella seconda parte del progetto è stato messo a punto un semplice sistema di estrazione per valutare i contenuti delle vitamine B idrosolubili nei campioni di lonza. Il progetto non è ancora concluso e proseguirà con ulteriori valutazioni delle diverse cotture quali l’aspetto microbiologico e l’analisi del contenuto delle sostanze azotate.

Determinazione delle vitamine B e degli acidi grassi in campioni di lonza di maiale cotti con sistemi sottovuoto e tradizionali.

RIGODANZO, IVAN
2021/2022

Abstract

This study on vacuum-cooking of pork loin was carried out in collaboration between the Department of Pharmaceutical Science and Chemical Sciences of the University of Padua and the Department of Food Sciences and Technologies of the University of Parma. Thanks to the collaboration between Padua and Parma, some articles have been already published on products such as pumpkin or artichoke. I worked on this project for about four months carrying out the tests on the samples in the laboratory of Prof. Stefano Dall’Acqua within the department of Pharmaceutical Sciences. My work is part of a larger project where the effects of various types of cooking on different food products are evaluated. The types of loin cooking examined were oven and steam as traditional systems, while as alternative systems, sous-vide (vacuum-packed foods in plastic bags) and vacuum-cooking in a vacuum tank were employed. The latter represents the most innovative system on which we focused more. The main objective was to verify whether the cooking system in a vacuum tank without a bag can better preserve the most important nutrients than traditional types of cooking. My experimental research contribution focused on the water-soluble vitamins of class B and on the fatty acids of pork loin samples provided by the University of Parma. The frozen samples, raw and cooked, were sent to Padua laboratory. In the first part of the study, I will present the results of a qualitative and semi-quantitative evaluation of the fatty acids present in the loin samples to have a broad spectrum of the positive and negative effects of the various cooking methods used. In the second part of the project, I developed a simple extraction system to evaluate the contents of the water-soluble B vitamins in the loin samples. The project will continue with further evaluations of the different cooking methods such as the microbiological aspects and the content of nitrogenous substance.
2021
Determination of B vitamins and fatty acids in pork loin samples cooked with vacuum and traditional systems.
Il presente studio sulla cottura sottovuoto della lonza di maiale è stato realizzato in collaborazione tra il Dipartimento Scienze del Farmaco e di Scienze Chimiche dell’Università di Padova e il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Parma. Grazie alla collaborazione tra le due Università di Padova e di Parma sono già stati pubblicati alcuni articoli su altri prodotti come la zucca e il carciofo. Questo progetto è durato circa quattro mesi eseguendo le prove sui campioni di lonza di maiale nel laboratorio del Prof. Stefano Dall’Acqua all’interno del Dipartimento di Scienze del Farmaco. Il lavoro fa parte di un più grande progetto dove vengono valutati gli effetti di vari tipi di cottura su diversi prodotti alimentari. I tipi di cottura della lonza esaminati sono stati la cottura al forno e al vapore come sistemi tradizionali, mentre come sistemi alternativi a questi si sono sperimentate le cotture di alimenti sottovuoto sous-vide (in busta di plastica) e la cottura vacuum-cooking (in vasca sottovuoto). Quest’ultima rappresenta il sistema più innovativo, sui risultati del quale ci si è focalizzati maggiormente. L’obiettivo principale è stato quello di verificare se il sistema di cottura vacuum-cooking in vasca sottovuoto senza sacchetto sia in grado di preservare meglio i nutrienti più importanti rispetto ai tipi di cottura tradizionali e sous-vide. Il mio contributo di ricerca sperimentale si è focalizzato sulle vitamine idrosolubili della classe B e sugli acidi grassi presenti nei campioni di lonza di maiale forniti dall’Università di Parma. I campioni crudi e cotti sono stati inviati al Laboratorio di Padova congelati. Nella prima parte dell’elaborato sono illustrati i risultati di una valutazione qualitativa e semi-quantitativa degli acidi grassi presenti nei campioni di lonza per avere una prima indicazione sugli effetti positivi e negativi dei vari metodi di cottura utilizzati. Nella seconda parte del progetto è stato messo a punto un semplice sistema di estrazione per valutare i contenuti delle vitamine B idrosolubili nei campioni di lonza. Il progetto non è ancora concluso e proseguirà con ulteriori valutazioni delle diverse cotture quali l’aspetto microbiologico e l’analisi del contenuto delle sostanze azotate.
Vitamine B
Acidi grassi
Lonza di maiale
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12608/9869