Alternative alla carne: produzione e aspetti nutrizionali, salutistici, sensoriali e ambientali

La carne è uno degli alimenti presenti nella dieta per la maggior parte della popolazione a livello mondiale. Il motivo è dovuto al fatto che risulta essere un ottimale fonte proteica ad alto valore biologico. Nonostante ciò, è noto che codesta tipologia di alimento ha un considerevole impatto ambientale. Ad esempio, richiede una quantità sproporzionata di proteine vegetali oltre a rilasciare quantità elevate di CO2. In aggiunta, diversi studi hanno dimostrato come il consumo eccessivo di carne può favorire l’insorgenza di malattie cardiovascolari, includendo ictus e aterosclerosi. Per via delle sue caratteristiche, si sta verificando da qualche anno l’interesse da parte di una quota dei consumatori nel ridurre l’assunzione di tale prodotto. Inoltre, anche gli aspetti etici in termini di benessere degli animali hanno avuto una certa influenza in questo fenomeno. In tale situazione, negli ultimi anni diverse start up sono nate per poi in seguito dedicarsi alla produzione su scala industriale di alternative alla carne, che hanno il fine di simulare nel miglior modo possibile le caratteristiche tipiche delle carni convenzionali. A causa di ciò, codesta tesi magistrale è indirizzata a comprendere, analizzando gli stessi aspetti, quale tra le alternative più rilevanti ha maggior potenzialità nel sostituire la carne. Per raggiungere questo obiettivo, la tesi è articolata in tre capitoli e ciascuno di quest’ultimi si occupa nel descrivere un’alternativa in particolare. Per la precisione, il primo è focalizzato sui prodotti a base di micoproteine, il secondo va trattare gli analoghi della carne a base vegetale, mentre l’ultimo si dedica nell’approfondire la carne coltivata. Innanzitutto, ciascun capitolo inizierà a trattare i cenni storici e il processo di produzione. In seguito, grazie a una serie di studi scientifici, saranno approfonditi in particolar modo gli aspetti nutrizionali, salutistici, sensoriali e per finire ambientali di ognuna delle tre alternative alla carne considerate in tale tesi. Nelle conclusioni invece si verificherà il confronto delle alternative analizzate su ciascuno dei quattro aspetti alla volta. In questa maniera, si potrà capire quale tra i prodotti risulta essere complessivamente il migliore in tali aspetti, riuscendo a identificare l’alternativa più adatta nel sostituire la carne.