Analisi funzionale di una spezzatrice per impasti ad alta idratazione

This work analyzes the design and operation of an industrial machine for the portioning of food doughs, integrated into a production line dedicated to the subsequent forming stages. The machine was developed by Turri, an industrial company that designs and manufactures machinery and systems for bakeries. After an overview of the application context, the production requirements addressed by the machine are described, introducing some considerations regarding dough characteristics, which are essential for understanding the adopted design solutions. Subsequently, the operating principle of the machine is illustrated and its main components are described, including the cutting star, the beater-roller lamination unit, the cutting discs, the weighing conveyor belts, and the final cutting system. The work then examines the main design choices, such as the adjustment of the beater-roller frequency, the use of a polymer material for the cutting star, the load cells, the pneumatic guillotine, the flour dusting devices, and the lubrication system. Finally, the innovative aspects of the machine compared to traditional solutions. The thesis concludes with the description of the personal contribution carried out.

L’elaborato analizza la progettazione e il funzionamento di una macchina industriale per la porzionatura di impasti alimentari, inserita all’interno di una linea produttiva dedicata alle successive fasi di formatura. La macchina è stata sviluppata dall’azienda Turri, realtà industriale che progetta e costruisce macchine e impianti per panifici, pastifici, pasticcerie e pizzerie. Dopo un inquadramento del contesto applicativo, vengono descritte le esigenze produttive a cui la macchina risponde, introducendo alcuni cenni sulle caratteristiche degli impasti, aspetti determinanti per la comprensione delle soluzioni costruttive adottate. Successivamente viene illustrato il principio di funzionamento della macchina e vengono descritti i principali componenti, tra cui la stella di taglio, la testa di laminazione a rulli battenti, i dischi di taglio, i nastri pesatori e il sistema di taglio finale. Il lavoro approfondisce poi le principali scelte progettuali, tra cui la regolazione della frequenza dei rulli battenti, l’impiego di un materiale polimerico per la stella di taglio, le celle di pesatura, la ghigliottina pneumatica, gli sfarinatori e il sistema di lubrificazione. Vengono infine evidenziati gli aspetti innovativi della macchina rispetto alle soluzioni tradizionali e si conclude con la descrizione del contributo personale svolto.