Composizione fitochimica e proprietà nutraceutiche di Crocus sativus L.

Crocus sativus L. (commonly known as saffron) belongs to the Iridaceae family and the Crocus sp. genus. It is a plant that propagates vegetatively from bulbs; it flowers in autumn, while it remains dormant in summer (Moratalla-López et al., 2019). The bulbous tuberous structure from which it develops is called a corm and undergoes an annual replication process (Sut et al., 2023). The species within the Crocus sp. genus exceed 160, and there is significant interspecific chromosomal variation. C. sativus L. has been confirmed to be a triploid plant with 24 total chromosomes (Mzabri et al., 2021). Saffron sativus L. is a plant cultivated in many countries, including Iran (which produces over 90% of the total crop), Spain, India, Italy, Afghanistan, Turkey, Greece, and Morocco. It is used as a colorant, a spice in food, as a fragrance, and for medicinal purposes (Kothari et al., 2021). It is one of the most valuable spices in existence and has been used medicinally since ancient times for its antimicrobial, antispasmodic, aphrodisiac, antibacterial, antifungal, anti-inflammatory, and antitumor properties (Marrone et al., 2024). Cultivating the plant, like harvesting the saffron flowers, is a delicate process requiring expert personnel: after manually picking the flowers and laying them out for half a day or a full day in a dry, dark place at a temperature of 20-30°C, the stigmas are removed from the flower (pruning) and dried. The drying process determines the quality of saffron (El Midaoui et al., 2022). Currently, the best techniques for drying stigmas include the use of ovens and freezers, but other methods are also used, including freeze-drying, microwave drying, or infrared drying (Kothari et al., 2021). Saffron must meet international quality standards (ISO 3632-1 and -2 2011): high quality corresponds to a low water content and a high content of safranal, crocin, and picrocrocin (El Midaoui et al., 2022). Saffron production involves discarding most of the plant, including tepals, stamens, and leaves, as only the stigmas of the C. sativus L. plant are used to obtain the spice: over 110,000 flowers are needed to produce 1 kg of stigmas. Despite this, all parts of the plant contain phytochemicals such as carotenoids, flavonoids (including anthocyanins), and phenolic acids (Marrone et al., 2024).

Crocus sativus L. (comunemente noto come zafferano) rientra nella famiglia delle Iridaceae e nel genere Crocus sp.. É una pianta che si propaga vegetativamente dai bulbi; la sua fioritura avviene in autunno, mentre in estate rimane dormiente. (Moratalla-López et al., 2019). La struttura tuberosa bulbosa da cui si sviluppa viene detta cormo e va incontro a un processo di replicazione annuale (Sut et al., 2023). Le specie rientranti nel genere Crocus sp. superano le 160 e vi è un’importante variazione cromosomica interspecifica. Per quanto riguarda il C. sativus L., è stato confermato che è un organismo vegetale triploide con 24 cromosomi totali (Mzabri et al., 2021). C sativus L. è una pianta coltivata in molti paesi, tra cui Iran (che produce oltre il 90% del raccolto totale), Spagna, India, Italia, Afghanistan, Turchia, Grecia e Marocco e viene utilizzata come colorante, come spezia in ambito alimentare, ma anche come fragranza e per scopi medici (Kothari et al., 2021). È una delle spezie più preziose esistenti e fin dall’antichità fu usata nella medicina per le sue proprietà antimicrobiche, antispastiche, afrodisiache, antibatteriche, antimicotiche, antiinfiammatorie e antitumorali (Marrone et al., 2024). La coltivazione della pianta, così come la raccolta dei fiori di zafferano, è una procedura delicata, che richiede la presenza di personale esperto: dopo aver raccolto manualmente i fiori e averli stesi per mezza giornata o un giorno intero in un luogo asciutto, al riparo della luce e a una temperatura di 20-30 °C, gli stimmi vengono rimossi dal fiore (fase di potatura) e fatti essiccare. Le modalità con un viene svolta l’operazione di essiccatura determina la qualità dello zafferano (El Midaoui et al., 2022). Attualmente, è emerso che le migliori tecniche di essicazione degli stimmi prevedono l’utilizzo del forno e del congelatore, ma vengono comunque utilizzati altri metodi, tra cui la liofilizzazione, l’essicazione a microonde o a infrarossi (Kothari et al., 2021). Lo zafferano deve soddisfare degli standard di qualità internazionali (ISO3632-1 e -2 2011): un’alta qualità corrisponde a un contenuto di acqua basso e ad un elevato contenuto di safranale, crocina e picrocrocina (El Midaoui et al., 2022). La produzione dello zafferano comporta lo scarto della maggior parte della pianta, tra cui tepali, stami e foglie, in quanto solamente gli stimmi della pianta di C. sativus L. vengono utilizzati per l’ottenimento della spezia: per produrre 1kg di stimmi sono necessari oltre 110.000 fiori. Nonostante ciò, tutte le parti della pianta contengono sostanze fitochimiche come carotenoidi, flavonoidi (tra cui antocianine) e acidi fenolici (Marrone et al., 2024).