Influence of Natural and Synthetic Curing Agents on the Color and Texture of Turkey Sausages.

This study investigated the effects of natural and synthetic curing agents on the color and texture properties of turkey sausages. Two groups were prepared: Group A without starter culture, using curing salt, sodium tripolyphosphate, and sodium ascorbate; and Group B with Staphylococcus xylosus starter culture, acerola powder, celery extract, curing salt, and sodium tripolyphosphate. Color was measured using the CIE Lab* system, and texture was evaluated by Texture Profile Analysis. Group B generally showed higher chroma values and improved texture parameters, including hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. These results suggest that starter culture and natural curing components can enhance the visual and textural quality of turkey sausages. Overall, natural curing systems combined with starter culture may provide a promising clean-label alternative to conventional curing methods in turkey sausage production.

Questo studio è stato condotto con l’obiettivo di valutare sia l’effetto di diverse formulazioni correlate alla stagionatura/salagione (curing), che l’aggiunta di una coltura starter di Staphylococcus xylosus, sul colore esulla consistenza delle salsicce di tacchino. La salsiccia di tacchino è stata scelta come esempio di prodotto magro a base di carne avicola, nel quale lo sviluppo del colore tipico dei prodotti sottoposti a curing e la texture possono risultare più difficoltosi a causa della minore intensità dei pigmenti e del ridotto contenuto di grasso della carne di tacchino. Lo studio è stato organizzato in due gruppi sperimentali: il Gruppo A è stato formulato utilizzando ingredienti convenzionali per il curing, tra cui sale di curing, tripolifosfato di sodio e ascorbato di sodio, senza l’aggiunta di una coltura starter. Il Gruppo B comprendeva una quantità ridotta di sale di curing combinata con tripolifosfato di sodio, acerola e una coltura starter commerciale di Staphylococcus xylosus, mentre alcune varianti selezionate includevanoanche estratto di sedano come fonte naturale di nitrati. Il colore è stato valutato mediante i parametri CIE L*, a*, b* e croma, mentre la consistenza è stata analizzata tramite Texture Profile Analysis (TPA) che ha compreso durezza, adesività, elasticità (springiness), coesività, gommosità, masticabilità (chewiness) e resilienza. I risultati hanno mostrato che la brillantezza (L*) è rimasta relativamente stabile tra le diverse formulazioni, indicando differenze pratiche limitate nella brillantezza complessiva del prodotto. Al contrario, colore rosso (a*), colore giallo(b*) e croma sono risultati maggiormente influenzati dalla formulazione. L’estratto di sedano combinato con la coltura starter ha favorito valori più elevati di rosso, mentre le formulazioni contenenti acerola senza estratto di sedano hanno mostrato i valori di croma più elevati. Per quanto riguarda la consistenza, gli esperimenti hanno evidenziato che le varianti del Gruppo B presentavano generalmente valori superiori di durezza, coesività, gommosità, masticabilità e resilienza rispetto a quelle del Gruppo A, suggerendo la formazione di una matrice della salsiccia più compatta e coesa. Nel complesso, i risultati indicano che l’estratto di sedano, l’acerola e Staphylococcus xylosus possono influenzare positivamente la qualità tecnologica delle salsicce di tacchino quando vengono utilizzati come componenti naturali di supporto al curing in formulazioni con un ridotto impiego degli ingredienti convenzionali di conservazione. Ulteriori studi dovrebbero valutare la sicurezza microbiologica, i livelli residui di nitriti e nitrati, la stabilità ossidativa e l’accettabilità sensoriale prima di un’applicazione su scala industriale.