EVOLUZIONE DELLA QUALITA' PANIFICATORIA IN GRANO DAL SECONDO DOPOGUERRA AD OGGI

La presente tesi cerca di definire la qualità del grano, analizzando gli aspetti che la caratterizzano, passando per la composizione chimica del frumento e una breve descrizione della proteomica e della sua funzione. Tutto ciò è strettamente legato alla qualità delle farine ottenute. Oggetto di studio è stato il glutine, l’artefice principale della qualità, e il contenuto proteico delle farine. Per il primo è stata analizzata la componente genetica delle prolammine, rappresentate da gliadine e glutenine, per il secondo è stata valutata l’influenza della concimazione azotata e della tecnica agronomica, utili per ottenere rese ottimali evitando possibili problemi di allettamento e, a mantenere vitale ed efficiente per il maggior tempo possibile la foglia bandiera. Si è discusso anche dell’importanza dell’agricoltura biologica e della riduzione dell’azoto minerale di sintesi nei programmi di concimazione. Infine si è voluto osservare come tale qualità sia “evoluta” dal secondo dopoguerra ad oggi. Si sono prese in esame cinque varietà rappresentative, costituite nel periodo considerato, e si sono comparate tra loro per produzione ad ettaro, percentuale di proteina e glutine sulla sostanza secca, e altri due parametri molitori molto importanti quali il W e il rapporto P/L. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- This graduation thesis aims to define wheat’s quality, by the analysis of the characteristically aspects, the wheat’s chemical composition and a brief description of the proteomics and its functions. All those facts are strictly bound to the flour’s quality obtained. Matter of interest was the gluten, major actor of the flour’s quality, and the flour’s protein contents. First of all has been analyzed the genetic component of the prolammine, represented by gliadin and glutenin, in a second time, it has been evaluated the influence ofthe nitrogen fertilization and the agronomic technique, functional to obtain optimal yields, avoiding at the same time enticement’s problems and useful to keep functional and alive the flag leaf. It has also been discussed about the importance of the organic agriculture and the reduction of the mineral nitrogen in the fertilization’s programs. Finally the work aimed to observe how the mentioned qualities has developed from the World War II to today. 5 of the most common variety, formed in the mentioned years, were taken in exam, and they have been compared considering the yield/ha, the protein’s percentage and the gluten/dry matter and two more important parameters regarding the quality in the milling process, as the W and the P/L ratio.