Impiego di estratti naturali per il controllo dell'irrancidimento ossidativo

L’irrancidimento ossidativo costituisce un problema fondamentale durante la produzione, la distribuzione, lo stoccaggio e il consumo degli alimenti che presentano una componente lipidica. Questa reazione indesiderata diminuisce la qualità, la stabilità, la salubrità e il valore nutrizionale degli alimenti. In questa tesi sono stati analizzati i comportamenti di alcuni estratti naturali contenenti sostanze antiossidanti su due oli destinati all’uso alimentare, allo scopo di ritardare l’irrancidimento ossidativo. Quest’ultimo si ricollega alla combinazione dell’ossigeno con la molecola degli acidi grassi mediante un fenomeno autocatalitico, che si compone di tre fasi (iniziazione, propagazione, terminazione), denominato autossidazione. I fattori che influenzano la reazione sono la presenza dell’ossigeno, il grado di insaturazione dell’olio, la presenza di metalli, l’irraggiamento e in particolare la luce UV. Gli antiossidanti possono ritardare la fase di iniziazione e/o interrompere la fase di propagazione attraverso vari meccanismi di azione. Gli antiossidanti naturali presentano meno rischi per la salute del consumatore rispetto ad alcuni antiossidanti sintetici e possono rappresentare una valida alternativa agli additivi artificiali. Nella tesi, la stabilità ossidativa degli oli di semi analizzati, con e senza antiossidanti, è stata valutata con il metodo Rancimat; i risultati sono stati commentati in relazione al tempo di induzione (IP) e agli indici di attività antiossidante (AAI) ottenuti nelle condizioni di prova. ------------------------------------------------------------------------ The oxidative rancidity is a fundamental problem during the production, distribution, storage and consumption of foods that have a lipid component. This adverse reaction reduces the quality, stability, safety and nutritional value of foods. In this dissertation were analyzed the behavior of some natural extracts containing antioxidants on two oils for food use, in order to delay the oxidative rancidity. The last one is linked to the combination of oxygen with the fatty acid molecule on a autocatalytic phenomenon, which consists of three phases (initiation, propagation, termination), called autoxidation. The factors influencing the reaction are the presence of oxygen, the degree of unsaturation of the oil, the presence of metals, irradiation and particularly the UV light. The antioxidants may retard the stage of initiation and/or stopping the propagation, through different mechanisms of action. The natural antioxidants present less risk to the health of the consumer compared to some synthetic antioxidants and may represent a viable alternative to artificial additives. The oxidative stability of oil seeds analyzed in this work, with and without antioxidants, was assessed with the Rancimat method and the results have been commented on the time of induction (IP) and the antioxidant activity index (AAI) obtained in test conditions.