UTILIZZO DI BATTERI LATTICI PER LA PRODUZIONE DI COMPOSTI BIOATTIVI A PARTIRE DA SCARTI VEGETALI

L’orticoltura italiana e’ caratterizzata da un elevato numero di prodotti vegetali. Tali prodotti comprendono il radicchio, una coltura coltivata principalmente nel nord est Italia. L’aumento di domanda, da parte del consumatore, ha inciso sull’incremento della produzione di questo vegetale, la cui produzione è stimata intorno a 250.000 tonnellate all’anno. Uno degli obiettivi principali dell’azienda alimentare e’ lo sfruttamento del sottoprodotto lasciato sul campo dopo l’elaborazione della matrice vegetale, che arriva a circa 10 tonnellate all’ettaro per anno. Il colore del radicchio rosso e’ associato alla presenza di pigmenti antociani idrosolubili; quindi i sottoprodotti del radicchio rosso potrebbero costituire una fonte di sostanze che variano da polisaccaridi, come l’inulina, a polifenoli e antociani. Sostanze funzionali possono essere anche ottenute dal residuo delle vinacce rimasto dopo la produzione della grappa. Il lavoro della presente tesi e’ stato focalizzato sui componenti antiossidanti e antimicrobici delle due matrici vegetali, in presenza di batteri lattici. In particolare, e’ dimostrato che le due matrici vegetali permettono la crescita di questi batteri, la fermentazione aumenta l’attività’ antiossidante e tutte e le matrici, dopo la fermentazione, dimostrano attività antimicrobica contro diversi batteri. L’applicazione della fermentazione, quindi, potrebbe essere una soluzione alternativa allo sfruttamento dei sottoprodotti, altrimenti destinati all’eliminazione, dando così a essi valore aggiunto.