EFFETTI DEI COLLOIDI PROTETTORI SULLA STABILITA’ DELLA QUERCETINA NEI VINI ROSSI

RIASSUNTO La quercetina è un flavonolo che negli ultimi anni sta creando sempre più problemi ai vini derivanti soprattutto dalla varietà Sangiovese, che ne è naturalmente ricca, seppur si abbiano riscontri di depositi anche su vini ottenuti da altre varietà. L’instabilità in questione provoca la formazione di un sedimento amorfo e sgradevole alla vista del consumatore, che causa un forte deprezzamento del prodotto. La formazione del sedimento avviene anche a distanza di un paio di anni dall’imbottigliamento, indicando che si tratta di un processo lento e difficile da prevedere. Il fenomeno avviene quando la quercetina passa dalla forma glicosilata, solubile grazie alla presenza di zucchero, alla forma aglicone, ovvero priva dello zucchero e quindi insolubile. Tale deglicosilazione può avvenire per via enzimatica, ma in tempi più lunghi può avvenire anche per semplice idrolisi chimica causata dal basso pH. Il presente lavoro ha lo scopo di valutare l’eventuale efficacia dei colloidi protettori riguardo la precipitazione della quercetina. Si sono utilizzati 4 vini da uve Sangiovese prodotte dalla stessa azienda in quattro annate (2018, 2019, 2020, 2021), su cui sono state fatte indagini preliminari per valutare la dose minima di quercetina che ne provoca instabilità. Sono stati individuati come più instabili i vini del 2018 e 2019, e come più stabile quello del 2021. Sui vini più instabili è stata eseguita una aggiunta di quercetina esogena per indurre la precipitazione e sono stati addizionati diversi colloidi protettori per valutarne eventuali effetti. I colloidi utilizzati non hanno ridotto la torbidità, in alcuni causi hanno addirittura aumentato la torbidità, rispetto ai controlli con sola quercetina, nel vino dell’annata 2018. La stessa cosa si è manifestata con gran parte dei colloidi per quanto riguarda il vino dell’annata 2019, seppur alcuni di essi siano riusciti a ridurla. Vista la differenza di comportamento del vino 2018 e 2021, si è ipotizzata la presenza di colloidi endogeni diversi nei due vini: per questo motivo i colloidi di entrambi i vini sono stati precipitati con etanolo e quindi riaggiunti in un vino modello in presenza di quercetina. Anche in questo caso non è stata evidenziata nessuna differenza, indicando che la diversa instabilità della quercetina nei due vini non dipende dalla componente colloidale. Con l’obiettivo di indagare meglio il meccanismo di precipitazione, oltre ai colloidi protettori sono stati testati, questa volta direttamente in vino modello, anche dei composti fenolici (antociani, tannini condensati e tannini idrolizzabili). Un effetto protettivo sembra essere svolto dagli antociani. Anche in questo caso, partendo dai vini 2018 e 2021, sono stati purificati i polifenoli totali e, separatamente i flavonoidi e gli antociani. Degli effetti protettivi nei confronti della precipitazione di quercetina si sono manifestati solo con l’aggiunta dei polifenoli totali e degli antociani estratti dal vino dell’annata 2021 e dell’annata 2018, sebbene per quest’ultimo gli effetti siano stati meno evidenti. A fronte delle varie prove fatte, sembra che il meccanismo di precipitazione della quercetina sia influenzato dalla componente antocianica. Il confronto tra i vini 2018 e 2021 suggerisce che l’evoluzione nel tempo degli antociani potrebbe essere uno dei fattori responsabili della tardiva precipitazione della quercetina nei vini.