L'UTILIZZO DELLE PIANTE AROMATICHE NELLA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

Cheese is a food product susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms, which may shorten the shelf life of the cheese and endanger the health of consumers. This implies the possibility of using preservatives in cheese production but on the other hand, consumers are increasingly demanding healthy foods that are free of synthetic preservatives. For this reason, natural ingredients are receiving more and more attention as substitutes for synthetic additives, also because they contain bioactive compounds that could be useful in the prevention of various diseases. Most natural ingredients exhibit antimicrobial activity that can retard or inhibit the growth of pathogenic microorganisms in food and minimize the incidence of foodborne illness caused by food spoilage bacteria and fungi. The aim of this work is to investigate the antimicrobial activity of the main natural ingredients extracted from plants and used in cheese production, as well as their effects on cheese quality in terms of product characteristics and extension of cheese shelf life. These natural ingredients have antioxidant properties and have been shown to increase the bioactive molecule content and microbiological stability of foods, but it should be considered that the effects of plant-based preservatives on the sensory properties of the new products could lead to different sensory characteristics than expected by consumers. The paper terminates with a description of traditional cheeses using aromatic herbs.

Il formaggio è un alimento suscettibile alla contaminazione da parte di microrganismi patogeni e di deterioramento, che possono comportare una riduzione della durata di conservazione del formaggio, nonché rischi per la salute dei consumatori. Ciò implica il possibile uso di conservanti nel processo di caseificazione, allo stesso tempo, i consumatori chiedono sempre più cibi sani privi di conservanti sintetici. Proprio per questo gli ingredienti naturali stanno ricevendo sempre più attenzione come sostituti degli additivi sintetici, anche perché contengono composti bioattivi, che potrebbero apportare benefici per la salute nella prevenzione di diverse malattie. La maggior parte degli ingredienti naturali ha mostrato attività antimicrobica, che potrebbe ritardare o inibire la crescita di microrganismi patogeni negli alimenti, oltre a ridurre al minimo l'incidenza di malattie di origine alimentare causate da batteri e funghi del deterioramento degli alimenti. Questa tesi si propone di discutere l'attività antimicrobica dei principali ingredienti naturali derivati dalle piante e utilizzati nella produzione di formaggio, il loro effetto sulla qualità del formaggio, in termini di caratteristiche dei prodotti, nonché l'aumento dello shelf-life del formaggio. Questi ingredienti naturali hanno proprietà antiossidanti e hanno dimostrato di aumentare i livelli di molecole bioattive e la stabilità microbiologica degli alimenti ma è da considerare che l'effetto dei conservanti di origine vegetale sulle proprietà sensoriali dei nuovi prodotti, potrebbero comportare caratteristiche sensoriali diverse da quelle attese dai consumatori. Il saggio si chiude con una descrizione di formaggi tradizionali che prevedono l’utilizzo di erbe aromatiche.