Fish products in recent decades have seen a growing demand and use by increasingly aware consumers. It is precisely for this reason that interest in the safety and quality of these food products has increased. Considering the cultural changes and approaches to nutrition and meal preparation, the fish industry must respond promptly to the market's desire to have a high quality product, with greater durability, less perishable and with a minimum environmental impact. At the basis of this experimental project lies the request to identify the more relevant spoiling bacterial species in fishery products in order to be able to implement the process hygiene criteria. In particular, three product categories of fresh fish fillets were evaluated, which represent the large part of the fish trade. Microbiological analyzes were carried out on these products to quantify the Total Viable Count and the charge of spoiling bacteria of the genus Pseudomonas. The recognition of the species exploited the medium Pseudomonas Agar Base and the positivity to 3 confirmation tests (oxidase, catalase and growth on Kligler agar): this was the decision criterion for the subsequent isolation of these colonies which then formed the basis for the preparation of a ceppoteca. Subsequently, through the Biolog microbial identification system, the bacterial strains isolated in purity were subjected to biochemical identification, allowing to characterize even better the specific flora of Pseudomonas. This experimental work made it possible to quantify the microbial flora present on fresh fish. The results obtained highlighted the major contribution of the genus Pseudomonas in the set of microbial populations constituting the bacterial microflora of the fish. In addition, the importance of this parameter in being introduced within the microbiological criteria of process hygiene is highlighted. This study helps to plan future projects that can deepen the knowledge of these microbial populations that characterize fresh fish.

I prodotti ittici negli ultimi decenni hanno visto una crescente richiesta e impiego da parte di consumatori sempre più consapevoli. È proprio per questo che si è visto aumentare l’interesse legato alla sicurezza e alla qualità di tali prodotti alimentari. Alla luce dei cambiamenti culturali e di approccio all’alimentazione e alla preparazione dei pasti, l’industria ittica deve rispondere prontamente alle volontà di mercato di avere un prodotto ad elevata qualità, con una durabilità maggiore, di minore deperibilità e avente un minimo impatto ambientale. Alla base di questo progetto sperimentale sta la necessità di identificare quella che è la possibile flora alterante dei prodotti della pesca per riuscire a implementare i criteri di igiene di processo. In particolare, sono stati valutate tre categorie merceologiche di filetti di pesce fresco, che rappresentano la larga parte del commercio ittico, vale a dire merluzzo nordico, salmone e platessa. Su questi prodotti sono state effettuate analisi microbiologiche per quantificare la Carica Microbica Totale e la carica di batteri del genere Pseudomonas. Il riconoscimento di specie ha sfruttato il terreno Pseudomonas Agar Base e la positività a 3 test di conferma (ossidasi, catalasi e di Kligler): questo è stato il criterio decisionale per il successivo isolamento di tali colonie che hanno poi costituito la base per l’allestimento di una ceppoteca. Successivamente tramite Biolog microbial identification system i ceppi batterici isolati in purezza sono stati sottoposti a identificazione biochimica, permettendo di caratterizzare ancora meglio la flora specifica di Pseudomonas. Questo lavoro sperimentale ha consentito di quantificare la flora microbica presente sul pesce fresco. I risultati ottenuti hanno evidenziato il contributo maggioritario del genere Pseudomonas nell’insieme delle popolazioni microbiche costituenti la microflora batterica del pesce. Inoltre, viene evidenziata l’importanza che ha questo parametro nell’essere introdotto all’interno dei criteri microbiologici di igiene di processo. Questo studio contribuisce a pianificare progetti futuri che possano approfondire la conoscenza di tali popolazioni microbiche caratterizzanti il pesce fresco.

Determinazione della popolazione di Pseudomonas spp. in filetti di pesce fresco come parametro della loro qualità microbiologica.

BORDONI, MARGHERITA
2021/2022

Abstract

Fish products in recent decades have seen a growing demand and use by increasingly aware consumers. It is precisely for this reason that interest in the safety and quality of these food products has increased. Considering the cultural changes and approaches to nutrition and meal preparation, the fish industry must respond promptly to the market's desire to have a high quality product, with greater durability, less perishable and with a minimum environmental impact. At the basis of this experimental project lies the request to identify the more relevant spoiling bacterial species in fishery products in order to be able to implement the process hygiene criteria. In particular, three product categories of fresh fish fillets were evaluated, which represent the large part of the fish trade. Microbiological analyzes were carried out on these products to quantify the Total Viable Count and the charge of spoiling bacteria of the genus Pseudomonas. The recognition of the species exploited the medium Pseudomonas Agar Base and the positivity to 3 confirmation tests (oxidase, catalase and growth on Kligler agar): this was the decision criterion for the subsequent isolation of these colonies which then formed the basis for the preparation of a ceppoteca. Subsequently, through the Biolog microbial identification system, the bacterial strains isolated in purity were subjected to biochemical identification, allowing to characterize even better the specific flora of Pseudomonas. This experimental work made it possible to quantify the microbial flora present on fresh fish. The results obtained highlighted the major contribution of the genus Pseudomonas in the set of microbial populations constituting the bacterial microflora of the fish. In addition, the importance of this parameter in being introduced within the microbiological criteria of process hygiene is highlighted. This study helps to plan future projects that can deepen the knowledge of these microbial populations that characterize fresh fish.
2021
Determination of the Pseudomonas spp. population in fresh fish fillets as a parameter of their microbiological quality.
I prodotti ittici negli ultimi decenni hanno visto una crescente richiesta e impiego da parte di consumatori sempre più consapevoli. È proprio per questo che si è visto aumentare l’interesse legato alla sicurezza e alla qualità di tali prodotti alimentari. Alla luce dei cambiamenti culturali e di approccio all’alimentazione e alla preparazione dei pasti, l’industria ittica deve rispondere prontamente alle volontà di mercato di avere un prodotto ad elevata qualità, con una durabilità maggiore, di minore deperibilità e avente un minimo impatto ambientale. Alla base di questo progetto sperimentale sta la necessità di identificare quella che è la possibile flora alterante dei prodotti della pesca per riuscire a implementare i criteri di igiene di processo. In particolare, sono stati valutate tre categorie merceologiche di filetti di pesce fresco, che rappresentano la larga parte del commercio ittico, vale a dire merluzzo nordico, salmone e platessa. Su questi prodotti sono state effettuate analisi microbiologiche per quantificare la Carica Microbica Totale e la carica di batteri del genere Pseudomonas. Il riconoscimento di specie ha sfruttato il terreno Pseudomonas Agar Base e la positività a 3 test di conferma (ossidasi, catalasi e di Kligler): questo è stato il criterio decisionale per il successivo isolamento di tali colonie che hanno poi costituito la base per l’allestimento di una ceppoteca. Successivamente tramite Biolog microbial identification system i ceppi batterici isolati in purezza sono stati sottoposti a identificazione biochimica, permettendo di caratterizzare ancora meglio la flora specifica di Pseudomonas. Questo lavoro sperimentale ha consentito di quantificare la flora microbica presente sul pesce fresco. I risultati ottenuti hanno evidenziato il contributo maggioritario del genere Pseudomonas nell’insieme delle popolazioni microbiche costituenti la microflora batterica del pesce. Inoltre, viene evidenziata l’importanza che ha questo parametro nell’essere introdotto all’interno dei criteri microbiologici di igiene di processo. Questo studio contribuisce a pianificare progetti futuri che possano approfondire la conoscenza di tali popolazioni microbiche caratterizzanti il pesce fresco.
Microbiologia
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Pseudomonas
Igiene alimenti
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