Il gusto luce nei vini bianchi e rosati: valutazione quanti-qualitativa della produzione di riboflavina da parte di alcuni ceppi di lievito

The light taste is a defect found in white and rosé wines bottled in colorless glass and exposed to light radiation. The cause of this problem is riboflavin, or vitamin B2, produced by yeasts. Being photosensitive, it undergoes photoreduction and, through certain chemical reactions involving methionine, causes the production of methaniol and methyl disulfide, sulfur compounds characterized by an unpleasant odor, similar to garlic, to cooked cabbage. The wine therefore finds itself penalized from an aromatic point of view, with a loss of fragrance and freshness but, at the same time, it is also characterized by an undesirable oxidation. Through the study of eight different yeast strains, with relative fermentation in three musts from the Prosecco Doc area, it was possible to determine the diversified production of riboflavin by the same inoculated microorganisms, thus determining the largest and smallest producer. The latter were then used for further analysis in a fourth must, to focus on their metabolism, drawing conclusions. Finding a yeast that, in addition to guaranteeing qualitative characteristics in the finished product, produces riboflavin in smaller quantities, guarantees producers to limit the problem of light taste in wines, also using the other relative precautions, without having to exclude the possibility of using transparent bottles. that enhance color, influence consumer choice and are an important corporate marketing tool.

Il gusto luce è un difetto che si riscontra nei vini bianchi e rosati imbottigliati in vetro incolore ed esposti a radiazione luminosa. La causa di questa problematica è la riboflavina, o vitamina B2, prodotta dai lieviti. Essendo fotosensibile essa subisce una fotoriduzione e, attraverso determinate reazioni chimiche a carico della metionina, provoca la produzione di metantiolo e disolfuro di metile, composti solforati caratterizzati da un odore sgradevole, simile all'aglio, al cavolo cotto. Il vino perciò si ritrova penalizzato dal punto di vista aromatico, con perdita di fragranza e freschezza ma, allo stesso tempo, è contraddistinto anche da un'indesiderabile ossidazione. Attraverso lo studio di otto differenti ceppi di lievito, con relativa fermentazione in tre mosti provenienti dalla zona del Prosecco Doc, è stato possibile determinare la produzione diversificata di riboflavina da parte degli stessi microrganismi inoculati, determinando così il maggiore ed il minore produttore. Quest'ultimi sono stati poi utilizzati per un'ulteriore analisi in un quarto mosto, per soffermarsi sul loro metabolismo, traendone delle conclusioni. Trovare un lievito che, oltre a garantire caratteristiche qualitative nel prodotto finito, produca riboflavina in minori quantità, garantisce ai produttori di limitare il problema del gusto luce nei vini, utilizzando inoltre le altre relative precauzioni, senza dover escludere la possibilità di usufruire di bottiglie trasparenti che esaltano il colore, influenzano la scelta del consumatore e sono un importante strumento di marketing aziendale.