Stabilità proteica dei vini e proteine ​​coinvolte

Some wine proteins are keen to denature and may form aggregates that lead to turbidity and deposits in wines, due to protein instability, especially in white wines. It is very important for the wine industry to prevent this phenomenon that should not occur during the shelf life of wines, since it lowers of the quality of the product, making it unappetizing for the market, as well as generating a bad reputation towards the producer. In ordert to face this problem it is necessary to identify the proteins that are responsible for the instability, therefore in the first part of this dissertation two proteins linked to this event, chitin and thaumatin-like protein, expressed in the berry of Vitis Vinifera to self-defend against fungal attacks that can occur in the vineyard, will be described. The causes of denaturation of such proteins will also be treated, not only to understand the phenomena underlying these events, but also to define a good wine conservation plan. There are various methods to deal with protein instability, some of them will be addressed, each leading to different results in protein stabilization. It is important to understand the changes that these treatments can bring as they can modify organoleptic features of wines, such as structure and frothiness given by proteins, as well as the variation in the volatile substances that contribute to the bouquet of wines.

Le proteine nei vini tendono a denaturarsi ed a formare aggregati che portano alla formazione di torbidità e depositi, un fenomeno dovuto all’instabilità proteica, soprattutto nei vini bianchi. Per l’industria enologica è molto importante prevenire questo fenomeno soprattutto nella vita di scaffale dei vini poiché questo determina un abbassamento della qualità percepita del prodotto e lo rende inappetibile al mercato, oltre che generare una cattiva reputazione nei confronti del produttore. Per affrontare questa problematica è necessario individuare le proteine che, denaturandosi, sono responsabili dell’instabilità, per questo nella prima parte dell’elaborato verranno individuate e studiate le due proteine principalmente imputabili al fenomeno, chitina e thaumatin-like protein, espresse nella bacca di Vitis Vinifera per autodifesa nei confronti degli attacchi fungini che si possono verificare in vigna. Verranno anche trattate le cause di denaturazione di queste proteine non solo per capire quali siano i fenomeni alla base di tale evento, ma anche per definire un piano di buona conservazione dei vini. Esistono vari metodi per affrontare l’instabilità proteica, ne verranno affrontati alcuni, ogni uno dei quali porta a dei risultati differenti nella stabilizzazione proteica. Risulta importante capire le modifiche che questi trattamenti possono portare in quanto essi posso influenzare le caratteristiche organolettiche dei vini, quali la struttura e la spumosità data dalle proteine, la variazione delle sostanze volatili che contribuiscono al bouquet dei vini.