Alimenti senza glutine e garanzie per il consumatore: disamina critica

Il glutine è una miscela complessa di peptidi, principalmente gliadina e glutenina, normalmente situati nell’endosperma della maggior parte dei cereali e la cui assunzione è in grado di determinare, in soggetti geneticamente predisposti, gravi disordini, fra cui la celiachia, un'infiammazione cronica della mucosa intestinale reversibile tramite l'eliminazione permanente del glutine dalla dieta. Questo giustifica l'esigenza di salvaguardare la suddetta categoria di popolazione, disciplinando la filiera dei prodotti “senza glutine” mediante una serie di adempimenti normativi, riguardanti: le corrette modalità di etichettatura, i limiti di legge relativi al contenuto di glutine e l’adeguamento di un valido piano di autocontrollo aziendale. Quest’ultimo basato su una politica di prevenzione, in cui devono essere riportate le linee guida per la buona gestione della filiera, con particolare riferimento alle fasi considerate a maggiore rischio di contaminazione, quali il reperimento e stoccaggio delle materie prime, la preparazione e spostamento dei prodotti fra le varie linee di lavorazione. Le imprese produttrici possono richiedere l’adesione a volontari sistemi di certificazione, pubblici o privati, per aumentare il proprio livello di trasparenza, la percezione di sicurezza dei consumatori e la tutela economica e sanitaria degli stessi. In generale l’apposizione del logo sui prodotti licenziatari avviene previa conclusione con esito favorevole delle procedure di notifica della documentazione, dimostrante la conformità ai requisiti tecnici previsti dal disciplinare di concessione del marchio, da parte dell’azienda all’ente terzo; il quale certifica l’idoneità del prodotto al consumo anche da parte dei soggetti celiaci, che rappresentano la percentuale più vulnerabile fra i consumatori degli alimenti in questione. Nello specifico, fra gli organismi coinvolti nella certificazione dei prodotti senza glutine, in Italia primeggia l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), proprietaria del marchio Spiga Barrata. Sebbene un prodotto etichettato come “senza glutine”, in quanto rigorosamente normato, si possa considerare sicuro per il consumo anche da parte di soggetti affetti da patologie correlate all’ingestione di glutine, è comunque comprensibile che la categoria di fruitori in esame prediliga l’acquisto di prodotti certificati, in cui è un organismo terzo a garantire la conformità a specifici standard cautelativi di produzione.