CARNI di SPECIE SELVATICHE e PRODOTTI DERIVATI: identificazione, caratterizzazione, etichettatura

Food fraud refers to the production and trade of food that does not comply with current regulations. In meat and meat products, 29% of cases of food fraud are caused by species substitution, in which the meat of valuable species, are replaced by less valuable species, therefore the identification of species in food of animal origin is important to defend consumer protection. The aim of this thesis is to identify the species of game in fresh meat and typical regional food of South Tyrol, verifying what is stated in the labels of the various products on the market. The method used in this work to identify species is DNA Barcoding, which is based on the amplification and sequencing of a fragment of the mitochondrial gene coding for subunit I of Cytochrome Oxidase I (COI). Its application makes it possible to verify the correct labelling of products sold to consumers with high reliability, even when the product has undergone an important transformation.

Per frode alimentare si intende la produzione ed il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Nelle carni e nei prodotti da essi derivati, il 29% dei casi di frodi alimentari è imputabile a sostituzione di specie, in cui le carni di specie pregiate, vengono sostituite con quelle di specie meno pregiate pertanto l’identificazione di specie negli alimenti di origine animale è importante per difendere la tutela dei consumatori. Lo scopo di questa tesi è quello di identificare le specie di selvaggina in carni fresche e in alimenti tipici regionali del Sud Tirolo, verificando quanto dichiarato nelle etichette dei vari prodotti presenti in commercio. Il metodo utilizzato in questo lavoro per identificare le specie, è il DNA Barcoding che si basa sull’amplificazione e sul sequenziamento di un frammento del gene mitocondriale codificante per la subunità I della Citocromo Ossidasi I (COI). La sua applicazione, permette di verificare la corretta etichettatura dei prodotti venduti ai consumatori con un’alta affidabilità, anche quando il prodotto ha subito un' importante trasformazione.