Il sistema di autocontrollo nella ristorazione collettiva: un’analisi dell’evoluzione e dei cambiamenti avvenuti a seguito della pandemia da covid-19

“Il sistema di autocontrollo nella ristorazione collettiva: un’analisi dell’evoluzione e dei cambiamenti avvenuti a seguito della pandemia da covid-19” 1) Ruolo e scopo della ristorazione collettiva: la ristorazione collettiva ha un ruolo importante in ambito igienico-sanitario: rappresenta uno strumento indispensabile, sia in ambito ospedaliero-assistenziale sia in ambito scolastico, nella prevenzione e nella cura delle malattie correlate con un alterato stato di nutrizione, ma anche nell’igiene degli alimenti. L’altro ruolo fondamentale della ristorazione collettiva è quello in ambito nutrizionale e gastronomico: il raggiungimento di un livello ottimale sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, unitamente alla progettazione di un’organizzazione efficiente del servizio; a questi aspetti sono quindi collegati gli aspetti nutrizionali, le problematiche organizzativo/gestionali, la qualità certificata dei prodotti, la provenienza e l’origine del prodotto a dimostrazione del legame con il territorio ecc. 2) L’igiene degli alimenti: con igiene degli alimenti si intendono le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto. 3) Il Sars-cov-2: natura del virus, epidemiologia, sintomatologia: la sindrome respiratoria acuta grave Coronavirus-2 (SARS-CoV-2) è il nome dato al nuovo coronavirus del 2019 (COVID-19 è il nome dato alla malattia associata al virus). È stato dimostrato come il nuovo coronavirus possa essere trasmesso da persona a persona, tramite un contatto stretto con un caso probabile o confermato: le attuali evidenze suggeriscono che il SARS-CoV-2 si diffonde in modo diretto, in modo indiretto (attraverso oggetti o superfici contaminati) oppure per contatto stretto con persone infette attraverso secrezioni della bocca e del naso (saliva, secrezioni respiratorie o goccioline droplet). Le persone malate possono rilasciare goccioline infette quando starnutiscono, tossiscono o toccano oggetti e superfici: in questo modo, altre persone possono contagiarsi toccandosi occhi, naso o bocca con le mani contaminate (non ancora lavate). Per limitare al minimo i contagi, sono state adottate diverse misure preventive, le principali delle quali sono il mantenere una distanza fisica di almeno un metro, il lavarsi frequentemente le mani e l’indossare la mascherina. 4) Norme igieniche per il contenimento del contagio da Covid-19 ed igiene degli alimenti e criticità: a seguito della pandemia da Cov-Sars-2 si sono rese necessarie delle misure di prevenzione anche nel settore della ristorazione: ad esempio, sono state rafforzate le norme di buona prassi igienica dei locali e del personale in modo da evitare il contagio tramite superfici e oggetti. 5) Obiettivo della tesi: questa tesi compilativa ha l’obiettivo di analizzare retrospettivamente l’impatto che il Covid-19 ha lasciato nel settore della ristorazione collettiva, concentrandosi sull'aspetto igienico-sanitario, sulle misure di sicurezza attuate e sui vari studi che si sono susseguiti per far fronte al problema (es. gli studi sulla contaminazione delle superfici inanimate e quelli sui periodi di incubazione del virus).