Tracciabilità dei prodotti lattiero-caseari e sostenibilità degli allevamenti

Chemical composition, nutritional and organoleptic profiles of the dairy products are affected by the farm system. Replacing silages with hays and fresh grass and grazing on alpine pastures are sustainable practices that improve dairy products quality. The scientific community is elaborating analytical methods to certificate healthiness and sustainability of the food productions. This study aims to describe some studies about dairy products traceability, focusing on the effectiveness of the following analysis techniques: • DART-HRMS profiles obtained from two polar/non-polar cow milk dilutions to identify putative discriminative biomarkers according to different dietary forage types. • Multivariate models to evaluate how the fatty acids content of milk correlates to botanical origin, conservation method and quantity of forages in the cow’s diet. • Mid Infrared (MIR) spectroscopy to test the effect of summer grazing on the concentration of fatty acids in the milk. • Lipid composition to discriminate between the main production systems of Asiago PDO cheese. • 1H NMR technique coupled with multivariate canonical discriminant analysis (CDA) to discriminate pasture-based alpine Asiago cheese of different maturation time from analogues processed in the same dairy plant from hay-based milk. • Near Infrared Spettroscopy (NIRS) to discriminate the production chain of Asiago d’Allevo cheese according to chemical composition, color, and productive site. This real-time is non-destructive, easy and fast to execute and is a reliable alternative to more expensive and time-consuming lab determinations.

Il sistema di allevamento influenza la composizione chimica, il profilo nutrizionale ed i caratteri organolettici dei prodotti lattiero-caseari. La sostituzione degli insilati con fieno ed erba fresca nella dieta delle bovine da latte e l’uso dei pascoli alpini sono pratiche sostenibili per l’ambiente e migliorano la qualità delle produzioni che ne derivano. La comunità scientifica si dedica all’elaborazione di metodiche analitiche con l’obiettivo finale di dimostrare al consumatore la salubrità del prodotto e la sostenibilità della filiera. Lo scopo del presente lavoro è prendere in esame alcuni studi relativi alla tracciabilità dei prodotti lattiero-caseari, focalizzando l’attenzione sull’efficacia delle procedure da questi adottate. In particolare, sono oggetto di disanima: • I profili DART-HRMS ottenuti da diluizioni di latte vaccino polare e non-polare per identificare i biomarkers che si esprimono nel latte prodotto a partire da diverse modalità di dieta. • I modelli multivariati per valutare la correlazione tra il contenuto di acidi grassi del latte e l’origine botanica, il metodo di conservazione, la proporzione dei foraggi forniti con la dieta. • La Mid Infrared Spettroscopy (MIR) per indagare gli effetti del pascolamento estivo sulla concentrazione degli acidi grassi nel latte. • L’analisi della frazione lipidica per tracciare i diversi processi con cui viene prodotto il formaggio Asiago DOP. • La risonanza magnetica nucleare protonica ad alta risoluzione (1H NMR) per tracciare il formaggio Asiago DOP ottenuto dal latte di bovine al pascolo. • La Near Infrared Spettroscopy (NIRS) per distinguere formaggi Asiago d’Allevo ottenuti da filiere diverse sulla base di composizione chimica, colore e sito produttivo. Questa procedura spettroscopica è non-distruttiva, semplice e di rapida esecuzione e costituisce una valida alternativa ad altre metodiche di laboratorio più costose e laboriose.