L'evoluzione della "cottura fredda": il percorso degli alimenti fermentati nella civiltà

Mediante una analisi sull’origine e sulla diffusione delle tecniche di fermentazione degli alimenti e di quale percorso questi innumerevoli prodotti alimentari hanno avuto, nel corso della civiltà fino ai giorni nostri, viene proposta una rivalutazione di tali tecniche, rapportate nello specifico alla moderna produzione e conservazione dei cibi. L’analisi verte sulle caratteristiche similari di un gruppo di alimenti, in questo caso i cibi che subiscono ad un certo punto della loro produzione un processo di tipo fermentativo; soffermandosi nel dettaglio sull’evoluzione della preparazione di un particolare cibo fermentato tradizionalmente in Alto Adige: i sauerkraut. Lo studio si avvale delle conoscenze bibliografiche di diversi autori, sia del settore storico e scientifico alimentare, che di altre discipline che sono collegate alla scienza della nutrizione e dell’alimentazione, e allo stesso tempo attinge alla letteratura prodotta dalla variegata e diversificata esperienza maturata dai singoli produttori di prodotti fermentati. Attraverso la consultazione di queste fonti, è stato possibile raccogliere le informazioni sull’argomento secondo una visione sfaccettata e quindi realistica. Il metodo di ricerca adottato è prettamente di tipo bibliografico, e avallato da un’indagine sulle attuali tendenze del mercato italiano, in riferimento ai prodotti fermentati, e da un incontro con un imprenditore della realtà locale veneta, specializzato con i prodotti della sua azienda nella fermentazione naturale. Una volta analizzate le motivazioni che hanno portato l’umanità all’avvalersi universalmente, almeno in origine, delle tecniche di fermentazione spontanee, si è passato ad analizzare le motivazioni che hanno portato invece la società moderna ad abbandonare tali tecniche, in favore di poche fermentazioni di stampo industriale. Le conclusioni vertono sulle conseguenze di tali scelte alimentari, all’interno delle stesse filiere di processo e in merito alle qualità nutrizionali che sono ad esse collegate.