Semi germogliati e rischio alimentare

Il consumo alimentare di semi germogliati e germogli, è associato a diversi microrganismi patogeni di origine batterica, quali Salmonella, Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC) e, in misura minore, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica. La fase di germinazione dei semi, innescata con l’incubazione ad alta umidità a temperature comprese tra 21° e 26°C è la condizione ideale per la proliferazione batterica. La carica microbica delle sementi sottoposte successivamente a germinazione deve essere contenuta al più possibile, in quanto, come dimostrato da diversi studi in merito, anche una carica batterica limitata può aumentare considerevolmente fino a livelli potenzialmente pericolosi per il consumatore durante il processo di germogliazione. Nella fase di pre-raccolta il rispetto e l’attuazione delle Buone Pratiche Agricole (GAP), rappresenta un importante strumento per produrre sementi di alta qualità. Nella fase post-raccolta i semi sono sottoposti a diversi trattamenti di decontaminazione microbica pre-germinazione di natura fisica, chimica e biologica. Al giorno d’oggi, nessuno dei molteplici metodi fin qui testati, se presi singolarmente, assicurano una bonifica microbiologica assoluta. I semi germogliati e germogli sono prodotti vegetali sovente consumati crudi, per questo sono stati identificati come la causa di numerosi focolai di patologie trasmesse con gli alimenti. In data 21 maggio 2011, in Germania si è verificato il più grande focolaio europeo associato al consumo di semi germogliati freschi. L’outbreak, causato dal batterio patogeno Escherichia coli STEC sierotipo O104:H4, ha coinvolto circa 4.000 persone, di cui 800 hanno sviluppato Sindrome emolitico-uremica e di questi 53 ebbero esito infausto. In seguito, l’Unione Europea adottò una serie di nuovi Regolamenti comunitari per i germogli e i semi destinati alla produzione di germogli.