Effetto del rame sulla produzione di acetaldeide durante la fermentazione alcolica

The recent trend in winemaking is to reduce the use of chemical compounds both in the vineyard and in the cellar. In organic productions, chemical fertilizers and synthetic pesticides should be avoided. But also the use of copper and sulfur-based molecules as an alternative to chemical pesticides, the main defense practice in organic vineyards, is in turn progressively decreasing, for various reasons. Beyond the regulatory changes that impose new limits, in fact, the use of high doses involves the presence of copper residues which can, in turn, impact the winemaking process. Previous studies have established that high concentrations of Cu2+ can be toxic to yeasts, inhibiting their growth and fermentative activity, however, most of these studies have used high concentrations of Cu2+, much higher than those normally present in grape musts. grapes (>20 mg/L). The aim of the work was to verify the effect of intermediate concentrations of copper, to investigate the potential effect of real contaminations coming from the vineyard on alcoholic fermentation. The purpose is to be able to identify the yeast strains whose behavior in wine is less influenced by the presence of copper. For this reason the test was conducted on natural musts from white grapes, contaminated and not with 10 mg/l of Cu2+, trying to simulate as much as possible what happens in the cellar. Fifteen active dry yeasts were compared. The results obtained showed that the presence of the copper molecule during alcoholic fermentation causes a greater production of acetaldehyde in the final wine and this can be seen in all the yeast strains used. The yeast strains “S” and “Alba” are the strains that in both musts had the least increase in acetaldehyde in the presence of copper.

La tendenza recente nella vinificazione è quella di ridurre l'uso di composti chimici sia in vigneto che in cantina. Nelle produzioni biologiche vanno evitati fertilizzanti chimici e pesticidi di sintesi. Ma anche l'utilizzo di molecole a base di rame e zolfo in alternativa ai pesticidi chimici, pratica principale di difesa nei vigneti biologici, sta a sua volta progressivamente diminuendo, per diversi motivi. Al di là delle modifiche normative che impongono nuovi limiti, infatti, l'uso di dosi elevate comporta la presenza di residui di rame che possono, a loro volta, impattare sul processo di vinificazione. Precedenti studi hanno stabilito che alte concentrazioni di Cu2+ possono essere tossiche per i lieviti, inibendone la crescita e l'attività fermentativa, tuttavia, la maggior parte di questi lavori ha utilizzato concentrazioni elevate di Cu2+, molto superiori a quelle normalmente presenti nei mosti d'uva (>20 mg/L). Lo scopo del lavoro è stato quello di verificare l'effetto di concentrazioni intermedie di rame, per indagare il potenziale effetto di contaminazioni reali provenienti dal vigneto sulla fermentazione alcolica. L’obiettivo è riuscire ad identificare i ceppi di lievito il cui comportamento nel vino sia meno influenzato dalla presenza del rame. Per questo motivo la prova è stata condotta su mosti naturali da uve bianche, contaminati e non con 10 mg/l di Cu2+, cercando di simulare il più possibile ciò che avviene in cantina. Sono stati confrontati 15 lieviti secchi attivi. Dai risultati ottenuti è emerso che la presenza della molecola di rame durante la fermentazione alcolica causa una produzione di acetaldeide maggiore nel vino finale e ciò è riscontrabile in tutti i ceppi di lievito utilizzati. I ceppi di lievito “S” e “Alba” sono i ceppi che in entrambi i mosti hanno avuto il minor aumento di acetaldeide in presenza di rame.