Caratterizzazione quali-quantitativa di Cucurbita moschata sottoposta ad HPP

In a scenario where consumer tables become richer in fruit and vegetables, the increased demand for them has led to an increase in production by the food industries, thus neglecting all those checks that must be carried out during the production cycle; as a result, this exposed foods to a higher risk of microbiological contamination. In recent years, methods have therefore been studied to help control this problem, offering an alternative to traditional heat treatments, which can alter the organoleptic properties of foods. HPP (High Pressure Processing) has proved to be a valid processing technique to increase food preservation while maintaining its nutritional characteristics. This process follows Pascal's principle and is carried out on solid and liquid foods subjected to hydrostatic pressures exceeding 100 MPa, at mild temperatures and for a period of time between 1.5-6 minutes. The work aims to define whether HPP affects the content of some food constituents in samples of flour, bread and squash of the species Cucurbita moschata cv. Violina di Rugosa and cv. Duchesne ex Poir. The food constituents studied from the qualitative-quantitative point of view are carotenoids, polyphenols, sugars, volatiles and fibers, of which, according to the literature, these matrices are essentially constituted. The variation of these analytes was monitored in products treated with HPP at pressures between 100 and 600 MPa and for several minutes (1 to 5 min), using untreated products as a control. The qualitative and quantitative composition of the constituents was evaluated using the analytical techniques LC-UV/VIS (carotenoids), LC-DAD-MS (polyphenols), LC-ELSD (sugars), HS-GC-MS (volatiles) and Sigma Total Dietary Fiber Assay Control Kit (fibers).

In uno scenario in cui le tavole dei consumatori diventano più ricche di prodotti ortofrutticoli, l’aumentata richiesta di essi ha portato a un incremento della produzione da parte delle industrie alimentari, trascurando così tutti quei controlli da dover effettuarsi durante il ciclo produttivo; di conseguenza, questo ha esposto gli alimenti a un rischio maggiore di contaminazione microbiologica. Negli ultimi anni sono state pertanto studiate delle metodiche che aiutino a controllare tale problema, offrendo un’alternativa ai tradizionali trattamenti termici, che possono alterare le proprietà organolettiche degli alimenti. L’HPP (High Pressure Processing) è risultato essere una valida tecnica di lavorazione per incrementare la conservazione degli alimenti mantenendone le caratteristiche nutrizionali. Tale processo segue il principio di Pascal e viene effettuato su alimenti solidi e liquidi sottoposti a pressioni idrostatiche superiori a 100 MPa, a temperature blande e per un periodo di tempo compreso tra 1,5-6 min. Il lavoro ha come obiettivo definire se l’HPP influisca sul contenuto di alcuni costituenti alimentari in campioni di farina, pane e zucca della specie Cucurbita moschata cv. Violina di Rugosa e cv. Duchesne ex Poir. I costituenti alimentari studiati dal punto di vista quali-quantitativo sono carotenoidi, polifenoli, zuccheri, volatili e fibre, di cui, secondo la letteratura, tali matrici sono prettamente costituite. La variazione di tali analiti è stata monitorata in prodotti trattati con HPP a pressioni comprese tra 100 e 600 MPa e per diversi minuti (da 1 a 5 min), utilizzando come controllo prodotti non trattati. La composizione quali-quantitativa dei costituenti è stata valutata utilizzando le tecniche analitiche LC-UV/VIS (carotenoidi), LC-DAD-MS (polifenoli), LC-ELSD (zuccheri), HS-GC-MS (volatili) e Sigma Total Dietary Fiber Assay Control Kit (fibre).