APPLICAZIONI ALIMENTARI DEI FRUTTANI DI ORIGINE MICROBICA

Fructans are homopolymers of fructose that are naturally present in plants, bacterias, and, in smaller quantities, also in fungi. In plants they are found in cell vacuoles while in bacterias they are a component of extracellular polysaccharides. Fructans are attracting more and more interest from the food, medical, chemical and cosmetic industries thanks to their numerous properties. In fact, these polymers can have antioxidant, anti-inflammatory, anticancer properties, and they have industrially relevant characteristics such as structure, viscosity and tensile strength. They are considered safe substances that, although consumed in excessive doses, seem to lead only to minor ailments. They can provide great benefits to the health of the consumer, thus paving the way for their possible applications in functional food. In this thesis, a research aimed at the microbial production of fructans obtained from Asparagus sprengeri has been selected and discussed with related literature.

I fruttani sono omopolimeri di fruttosio che si trovano naturalmente nelle piante, nei batteri, e, seppur in quantità inferiori, anche nei funghi. Nelle piante si trovano a livello dei vacuoli cellulari mentre nei batteri sono una componente dei polisaccaridi extracellulari. I fruttani stanno attirando sempre più l’interesse da parte delle industrie alimentari, mediche, chimiche e cosmetiche proprio grazie alle numerose proprietà che possiedono. Questi polimeri, infatti, possono avere capacità antiossidanti, antinfiammatorie, anticancerogene oltre che ad essere dotati di caratteristiche interessanti dal punto di vista industriale quali struttura, viscosità e resistenza alla trazione. Sono sostanze che sono state considerate sicure e, se consumate in dosi eccessive, sembrano portare solo a disturbi lievi. Apportano grandi benefici alla salute del consumatore, aprendo così la strada ad alcune loro possibili applicazioni negli alimenti funzionali. Nel presente elaborato è stata selezionata una ricerca finalizzata alla produzione di fruttani per via microbica a partire da Asparagus sprengeri studiandone il processo di produzione e le applicazioni in campo alimentare.