UTILIZZO DI MULTISTARTER PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DEL VINO

Spontaneous fermentation is driven by a complex microbial community. This type of fermentation can lead to wines with a very complex organoleptic profile typical of the production area. However, this fermentation is highly unpredictable and variable depending on the microbial population that has developed that year in the vineyard, and in some cases deteriorating microorganisms can also damage the quality of the wine produced. Precisely for these reasons, controlled fermentation using an inoculum of selected yeasts belonging to the S. cerevisiae species has become established on an industrial level. This type of fermentation results in a more stable product, even over several years of production, and reduces the risk of the development of undesirable microorganisms that can damage the product. Although this type of fermentation has obvious pros, it also has its shortcomings. In fact, many oenologists and wine producers claim that with this type of fermentation, the “identity” of the wine is lost, which is given by the local population of yeasts, which are able to release unique aromas, typical of the production area. It is for this reason that in recent years, many studies have been carried out to identify non-Saccharomyces yeast strains that can have a positive impact on fermentations, thus improving the quality of the wine. This becomes possible thanks to an increased release of primary and secondary aromas due to the enzymatic activities of non-Saccharomyces yeasts, as well as a reduction in volatile acidity or ethanol content. All this can be obtained from a multistarter fermentation, i.e. from a mixed inoculum of non-Saccharomyces and S. cerevisiae yeasts, in order to obtain the advantages of spontaneous fermentation, i.e. a wine with a strong aromatic profile and typical of an area of origin, combined with the safety and biological control of a guided fermentation. Two case studies are presented in this paper. The first one deals with the innovative use of Torulaspora delbrueckii during bottle-fermentation process to produce traditional method sparkling wines and its impact on the aromatic profile. The second presents a sequential inoculation of Starmella bombicolae and S.cerevisiae with the aim of reducing the amount of ethanol in the wine.

La fermentazione spontanea è guidata da una complessa comunità microbica, che varia durante il processo fermentativo. Questa tipologia di fermentazione può portare alla produzione di vini che presentano un profilo organolettico molto complesso e tipico della zona di produzione. Tuttavia, questa fermentazione risulta essere fortemente imprevedibile e variabile in base alla popolazione microbica che si è sviluppata quell'anno nel vigneto e in alcuni casi si possono anche sviluppare microrganismi deterioranti che vanno a danneggiare la qualità del vino prodotto. Proprio per questi motivi a livello industriale si è affermata la fermentazione guidata che fa uso di un inoculo di lieviti selezionati appartenenti alla specie S. cerevisiae. Con questo tipo di fermentazione si ottiene un prodotto più stabile, anche in diversi anni di produzione, riducendo inoltre i rischi di sviluppo di microrganismi indesiderati che possono danneggiare il prodotto. Nonostante questa tipologia di fermentazione presenti degli evidenti vantaggi, è caratterizzata da alcuni importanti difetti. Infatti, molti enologi e produttori di vino sostengono che con questo tipo di fermentazione si perda “l’identità” del vino, la quale è data anche dalla popolazione locale di lieviti, che sono in grado di rilasciare aromi unici, tipici della zona di produzione. Proprio per questo motivo, negli ultimi anni si stanno conducendo ricerche per individuare ceppi di lievito non-Saccharomyces che possano avere un impatto positivo nelle fermentazioni, andando a migliorare la qualità del vino. Ciò diviene possibile grazie a un maggior rilascio di aromi primari e secondari dovuto alle attività enzimatiche dei lieviti non-Saccharomyces, oltre a una riduzione dell'acidità volatile o del contenuto di etanolo. Tutto questo può essere ottenuto da una fermentazione multistarter, ovvero da un inoculo misto di lieviti non-Saccharomyces e di S. cerevisiae, in modo tale da ottenere i vantaggi della fermentazione spontanea, ovvero un vino con un forte profilo aromatico e tipico di una zona di origine, unito alla sicurezza ed il controllo biologico di una fermentazione guidata. In questo documento oltre ad un inquadramento generale della tematica trattata sono riportati due casi studio. Il primo tratta l'innovativo utilizzo della Torulaspora delbrueckii nella rifermentazione per la produzione di spumante mediante metodo classico e il suo impatto sul profilo aromatico, mentre il secondo espone i risultati di una vinificazione ottenuta con un inoculo sequenziale di Starmella bombicolae e S. cerevisiae con lo scopo di ridurre la quantità di etanolo nel vino.