Strategie per la riduzione della formazione di acrilammide nella produzione del caffè

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti amidacei durante la normale cottura a temperature elevate. Pertanto non si tratta di un additivo “eliminabile” o sostituibile ma è il risultato del processo di cottura, noto come reazione di Maillard, e che si forma nei cibi che contengono zuccheri ed aminoacidi, principalmente l’asparagina. L’acrilammide è stata dichiarata potenzialmente cancerogena nel 1991 dall’AIRC. Dieci anni più tardi un gruppo di ricerca svedese ha rilevato la presenza di acrillamide in alcuni prodotti alimentari di largo consumo tra cui il caffè. Questo ha accesso un riflettore sui potenziali rischi per la salute dell’uomo stimolando indagini approfondite circa gli effetti dell’assunzione di acrilammide che hanno coinvolto anche l’EFSA. Dopo un’ accurata analisi l’EFSA ha quindi emanato un parere scientifico nel 2015 che ha confermato che l’acrilammide, ed in particolare la glicidammide suo metabolita, presente negli alimenti sono genotossiche e cancerogene. A tale parere è seguito poi il Regolamento UE 2017/2158 che ha in larga parte recepito le segnalazioni dell’EFSA istituendo misure di attenuazione e definendo livelli di riferimento volti alla riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Tutto ciò ha portato ad una maggiore consapevolezza dei rischi circa l’assunzione di acrilammide nonché allo studio dei processi produttivi, delle tecniche di lavorazione e conservazione ed anche delle migliori materie prime in grado di contenere l’esposizione dei consumatori all’acrilammide ed in conseguenza di contenere i rischi per la salute pubblica. Con particolare riferimento al caffe, tali studi hanno accertato che agendo su variabili quali la selezione dei chicchi e delle diverse varietà, la modulazione del processo di tostatura e le condizioni di stoccaggio sia possibile ridurre la presenza di acrilammide limitando quindi l’assunzione da parte dei consumatori. Quest’ultimi poi possono a loro volta contenere ulteriormente il rischio sanitario prediligendo miscele e tecniche di estrazione che assicurano una minor assunzione di acrilammide.