LA BAVA DI CHIOCCIOLA COME POSSIBILE NOVEL FOOD PER L'UOMO: METODI DI ESTRAZIONE DELLA BAVA NATIVA E PROFILO DEL SUO MICROBIOTA

In the current historical context, multiple factors such as population growth, the decrease in available natural resources, a culture towards healthy and sustainable food, and public health issues (such as antibiotic resistance) have contributed to considering alternative food sources compared to traditional ones. One of these is snail slime. This secretion has been known since ancient times for its use in the food industry and its therapeutic effects. Snail mucus can be considered a possible Novel Food since there is no significant record of its use in the food industry before 1997. Therefore, its introduction to the market must comply with specific European regulations. The purpose of this thesis is to evaluate the microbiological profile of raw snail slime in order to open new perspectives for the future. The secondary goal is to propose snail slime as a sustainable and nutritious Novel Food, as it is rich in proteins, essential amino acids, vitamins, and minerals. The examined slime samples come from the Istituto nazionale elicicoltura di Cherasco (CN), my own "Chiocciola Camp" breeding farm located in Brugine (PD), the "Le tre Chiocciole" breeding farm located in Sossano (VI), and the "La chiocciola" breeding farm located in Corte di Piove di Sacco (PD). The extraction of slime is done using methods that respect animal welfare. For each sample of slime extracted from the Muller One machine, the profile of its microbiota has been evaluated for a qualitative and quantitative assessment of the microorganisms present. It was also possible to compare the slime obtained using the Cherasco method with that derived from mechanical stimulation through swabs performed on the snail's foot. Thank you for the reassuring results obtained from laboratory tests, the Cherasco method saliva, characterized by extremely low levels of bacteria, yeasts, and molds, can be considered as the basis for the study of food products. The same consideration does not apply to mechanically extracted saliva, which has been found to be rich in microorganisms and pathogens.

Nell’attuale contesto storico, molteplici fattori come l’incremento demografico, la diminuzione delle risorse naturali disponibili, una cultura verso cibi sani e sostenibili e i problemi di sanità pubblica (come l’antibiotico resistenza), hanno contribuito a considerare delle fonti alimentari alternative rispetto a quelle tradizionali. Una tra queste è la bava di chiocciola. Questa secrezione è conosciuta sino dall’antichità per il suo uso nel campo alimentare e per il suo effetto terapeutico. Il muco di chiocciola può essere considerato un possibile Novel food in quanto non è registrato un uso significativo in campo alimentare prima del 1997. Dunque la sua introduzione nel mercato deve sottostare alle specifiche norme europee. Lo scopo di questa tesi è valutare il profilo microbiologico della bava grezza della chiocciola in modo da aprire nuove prospettive per il futuro. Il secondo fine è quello di proporre la bava come Novel food sostenibile e nutriente, tale composto infatti è ricco di proteine, amminoacidi essenziali, vitamine e minerali. I campioni di bava esaminata provengono dall’Istituto elicicoltura di Cherasco (CN), dall’allevamento “Chiocciola Camp” con sede a Brugine (PD) di mia proprietà, dall’allevamento “Le tre Chiocciole” con sede a Sossano (VI) e dall’allevamento “La chiocciola” con sede a Corte di Piove di Sacco (PD). L’estrazione della bava avviene attraverso metodi che rispettano il benessere animale. Per ogni campione di bava estratta dalla macchina Muller One è stato valutato il profilo del suo microbiota per una valutazione qualitativa e quantitativa dei microrganismi presenti. È stato inoltre possibile mettere a confronto il muco ottenuto con metodo Cherasco con quello derivato dalla stimolazione meccanica attraverso dei tamponi effettuati sul piede della chiocciola. Grazie ai risultati confortanti ottenuti dalle prove di laboratorio, la bava metodo Cherasco, caratterizzata da cariche estremamente ridotte di batteri, lieviti e muffe, può essere considerata la base per lo studio di prodotti ad uso alimentare. Non è valida la stessa considerazione per la bava estratta meccanicamente, risultata ricca di microorganismi e patogeni.