La chimica del formaggio: l'influenza del pH nei processi di produzione e stagionatura

In the production of cheese there are many parameters that must be controlled in order to obtain a quality product suited to the demands of the consumer. This work discusses the role and control of pH and acidity in the various stages of cheese making and ripening. The difference between pH and milk acidity, although dependent on each other, is subtle but very important and their values provide different and complementary indications. The pH indicates the actual acidity, i.e. the concentration of dissolved hydrogen ions, and represents one of the most significant parameters since the organoleptic properties and the quality of the final product depend crucially on it. In fact, it influences the various stages of cheese making such as rennet coagulation, whey syneresis and the final microstructure. Acidity indicates the total titratable acidity also due to the contribution of undissolved hydrogen ions and represents the natural acidity of the milk which, as we will see, is the set of some acid functions contributed by proteins, mineral salts and organic acids present in the milk. Its control allows it to avoid the development of anti-cheese bacteria or harmful to the health of the consumer.

Nella produzione del formaggio vi sono molti parametri che devono essere controllati al fine di ottenere un prodotto di qualità adatto alle richieste del consumatore. In questo elaborato viene discusso il ruolo e il controllo del pH e dell'acidità nelle varie fasi della caseificazione e della stagionatura. La differenza tra pH e acidità del latte, sebbene tra loro dipendenti, è sottile ma importantissima e i loro valori forniscono indicazioni diverse e complementari. Il pH indica l'acidità attuale, ovvero la concentrazione di ioni idrogeno disciolti, e rappresenta uno dei parametri più significativi poiché da esso dipendono in modo cruciale le proprietà organolettiche e la qualità del prodotto finale. Infatti, esso influenza le varie fasi della caseificazione come la coagulazione del caglio, la sineresi del siero del latte e la microstruttura finale. L’acidità indica l'acidità titolabile totale dovuta dal contributo anche degli ioni idrogeno non disciolti e rappresenta l’acidità naturale del latte che, come vedremo, è l’insieme di alcune funzioni acide apportate da proteine, sali minerali e acidi organici presenti nel latte. Il suo controllo permette di evitare lo sviluppo di batteri anticaseari o dannosi alla salute del consumatore.