Dall'allevamento al piatto: preferenze del consumatore per formaggi prodotti con latte di vacche alimentate con canapa e santoreggia.

The ordinary diet of dairy cows can be integrated with aromatic plants and other vegetable by-products from industrial processes, in circular economy approach. In addition to possible improvements to the product, some studies have shown that this dietary supplement has positive effects on the digestive process of ruminants, significantly reducing the effect of polluting methane emissions. We studied the effects of integrating hemp and savory into the feed of dairy cows, collecting consumer opinions and preferences for different types of cheese. The aim was to identify how much they affect the dairy production of cheeses, and how the products are perceived by the final consumer. To do this, we surveyed the opinions of dairy-buying consumers by subjecting them to a blind tasting of three different cheese samples. Of these, two were produced with milk where the cow was fed hemp or savory, while the third with standard milk. We collected the data by completing a CATA-type preference test, examining gustatory and olfactory parameters, as well as the overall judgment by the consumer. The data show that the dietary supplementation affects the texture of the produced cheeses. Compared to the standard cheese, those made with savory and hemp milk were perceived to be softer and chewier. However, panel members did not indicate them as more fragrant, demonstrating that not all the flavors found in fresh milk can be transferred in the diary process. Overall, consumers preferred hemp and savory cheeses. Furthermore, we found that the dietary supplementation seems to have covered some defects (rancid/oxidized, ammonia, mold and vinegar) compared to the standard cheese. The positive feedback from consumers is promising for the marketing of these cheeses, but it must be accompanied by correct communication to make the consumer appreciate the advantages of those products.

L’alimentazione ordinaria delle vacche da latte può essere integrata con piante aromatiche e altri sottoprodotti vegetali da processi industriali, in un approccio di economia circolare. Oltre a possibili miglioramenti del prodotto, alcuni studi hanno dimostrato come questa integrazione alimentare abbia effetti positivi sul processo digestivo dei ruminanti, permettendo di ridurre l’effetto delle emissioni inquinanti di metano. Abbiamo studiato l’effetto dell’integrazione di canapa e santoreggia nel mangime di vacche da latte, raccogliendo le opinioni e preferenze del consumatore rispetto a diverse tipologie di formaggio. L’obiettivo è di individuare quanto incidano nella produzione casearia di formaggi, e come i prodotti vengono percepiti dal consumatore finale. A tale scopo, abbiamo rilevato le opinioni di comuni acquirenti di prodotti lattiero-caseari, sottoponendoli a una degustazione alla cieca di tre diversi campioni di formaggio. Di questi, due sono stati prodotti con latte dove la vacca è stata alimentata con canapa o santoreggia, mentre il terzo con latte standard. Abbiamo raccolto i dati tramite la compilazione di un test di preferenze di tipo CATA, prendendo in esame parametri gustativi e olfattivi, oltre al giudizio complessivo da parte dal consumatore. I dati hanno dimostrato che l’integrazione alimentare influenza la consistenza dei formaggi prodotti. Rispetto al formaggio standard, quelli prodotti con latte da santoreggia e canapa sono stati percepiti come meno duri e più gommosi. Tuttavia, i membri del panel non hanno indicato questi formaggi come più profumati, dimostrando che non tutte le caratteristiche aromatiche presenti nel latte fresco si possano trasferire al formaggio. Complessivamente, i consumatori hanno preferito i formaggi da canapa e santoreggia. Inoltre, l’integrazione alimentare sembra aver coperto alcuni difetti (rancido/ossidato, ammoniaca, muffa e aceto) rispetto al formaggio standard di confronto. Il riscontro positivo dei consumatori è promettente per la messa in commercio di questi formaggi, ma deve essere affiancato ad una corretta comunicazione per far apprezzare al consumatore i vantaggi di questi prodotti.