Influenza dell’essiccazione a basse ed alte temperature su difetti e qualità della pasta secca

The purpose of this thesis is to highlight the effects of the drying process on defects and dough quality. In fact, there are numerous studies in the literature showing the relationship between the quality of pasta and the mechanical-plant component. The plant generally consists of: - A mechanical structure that constitutes the body of the dryer, - Units that provide thermal energy and enable air exchange, - Automation elements, represented by software and actuators that autonomously, under human directive, manage the parameters necessary to complete the process. These components allow the application of necessary values in temperature and humidity, at various points of the dryer, in a certain unit of time, leading to the desired end result, that is, a paste with a homogeneous final water content. Since it is, the ultimate goal of drying, to obtain a product that is qualitatively good, stable over time, and that presents itself, in appearance, as uniform as possible it is necessary to monitor numerous parameters of the drying process. The analysis of all the components of the process and their mutual influence will allow to understand how to optimize certain parameters to ensure the production of pasta with the quality characteristics required by the market and the consumer.

La presente tesi ha lo scopo evidenziare gli effetti del processo di essiccazione sui difetti e sulla qualità della pasta. In letteratura, infatti, esistono nume- rosi studi che mostrano la relazione fra la qualità della pasta e la componente meccanico-impiantistica. L’impianto è in genere costituito da: • Una struttura meccanica che costituisce il corpo dell’essiccatoio, • Le unità che forniscono energia termica e consentono il ricambio aria, • Elementi di automazione, rappresentato da dei software e degli attuatori che autonomamente, sotto la direttiva umana, gestiscono i parametri necessari al completamento del processo. Queste componenti consentono l’applicazione di valori necessari in temperatura ed umidità, nei vari punti dell’essiccatoio, in una certa unità di tempo, che porti al risultato finale voluto, cioè una pasta con un omogeneo contenuto finale di acqua. Essendo, l’obiettivo finale della essiccazione, l’ottenimento di un prodotto qualitativamente valido, stabile nel tempo, e che si presenti, all’aspetto, il più uniforme possibile bisogna monitorare numerosi i parametri del processo di essiccazione. L’analisi di tutte le componenti del processo e della loro influenza reciproca permetterà di capire come ottimizzare alcuni parametri per garantire la produzione di pasta con le caratteristiche qualitative richieste dal mercato e dal consumatore.