CONTROLLO IGIENICO-SANITARIO DEL CAVIALE: RUOLI DEL VETERINARIO UFFICIALE E DEL VETERINARIO LIBERO PROFESSIONISTA LUNGO LA FILIERA PRODUTTIVA

Caviar is a processed fishery product obtained by salting the roe of fish belonging to the Acipenseridae family, to which several species of sturgeon belong. Today, due to a serious decline in natural populations, sturgeon fishing is prohibited and the only way to produce caviar in compliance with current laws is to produce it starting from sturgeon farming. This type of business has significantly developed in recent years and today Italy is the second largest producer of caviar in the world, after China. Because of production process and legal definition, caviar is classified as a processed fishery product and as such must be subjected to an inspection process aimed at evaluating the suitability of production and processing of the roe. In order to guarantee a safe product for the consumer, the European Union legislation provides for an integrated control strategy along the entire production chain which requires collaboration between the food business operator (FBO), the official veterinarian, who is responsible for the control of foods of animal origin and the food hygienist veterinarian who works as a freelancer as an employee, collaborator and/or specialized consultant for the FBO. The FBO of a factory that produces caviar, as well as the company’s veterinary hygienist consultant, must refer to Regulation (EU) no. 178/2002 which establishes the general principles and requirements of food law, as well as to Regulation (EU) no. 852/2004 on the hygiene of food products and, ultimately, to Regulation (EU) no. 853/2004 on specific rules regarding the hygiene of food products of animal origin. In order to process food of animal origin, the FBO must be in possession of a health recognition issued by the competent authority following an on-site inspection which verifies compliance with the company’s hygiene and structural requirements and HACCP Food Safety Manual procedures. The official veterinarian has the task of verifying the work of the FBO by carrying out official controls which, in turn, are governed by various EU regulations: the first is Regulation (EU) no. 625/2017 which dictates the overall guidelines for the action of the competent authorities; in addition to this, the official veterinarian must refer, in particular, to two executive regulations, Regulation (EU) no. 624/2019 and Regulation (EU) no. 627/2019. Veterinary officials in charge of the official control of a caviar manufacturing facility must verify that the company is in possession of a regular health recognition and that all production phases take place in compliance with hygiene and temperature requirements. Caviar cannot be declared fit for human consumption if official controls reveal the presence of non-compliance with regard to the organoleptic, chemical, physical or microbiological requirements of the product, in particular with regard to the Listeria monocytogenes policy for ready-to-eat foods, as well as legal requirements regarding contaminants and residues of chemical substances and drugs, particularly in the case of caviar obtained using no-kill methods which involve carrying out hormonal therapies on the sturgeon. Ultimately, both the official veterinarian in charge of safety controls and the veterinary hygienist consultant to the FBO, must refer to the specific European Union and CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) regulations on caviar labelling; these legal provisions have the aim of combating illegal trade and commercial fraud, which are widespread within the caviar market.

Il caviale è un prodotto della pesca trasformato che si ottiene dalla salatura/salagione di uova di pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae, alla quale appartengono diverse specie di storioni. Oggi, a causa di un grave calo delle popolazioni naturali, la pesca dello storione è vietata e l’unico modo per produrre caviale nel rispetto delle leggi vigenti è mediante l’allevamento degli storioni (storionicoltura). Questa realtà produttiva si è sviluppata molto negli ultimi anni e oggi l’Italia è il secondo produttore mondiale di caviale, dopo la Cina. Il caviale, per processo produttivo e definizione giuridica, è un prodotto della pesca trasformato e come tale deve essere sottoposto a un iter ispettivo mirato a valutare l’idoneità dei processi di produzione, lavorazione e trasformazione delle uova di pesce. Al fine di garantire un prodotto sicuro per il consumatore, la legislazione comunitaria prevede l’adozione di una strategia di controllo integrato lungo tutta la filiera produttiva che richiede la collaborazione tra l’operatore del settore alimentare (OSA), il Veterinario Ufficiale, al quale compete il controllo degli alimenti di origine animale e il Veterinario igienista degli alimenti che presta la sua opera di libero professionista come dipendente, collaboratore e/o consulente specializzato per l’OSA. L’OSA di uno stabilimento che produce caviale, come pure il Veterinario igienista consulente dell’azienda, devono fare riferimento al Regolamento (CE) n. 178/2002 sui principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, al Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e al Regolamento (CE) n. 853/2004 sulle norme specifiche in materia di igiene dei prodotti alimentari di origine animale. Per poter trattare alimenti di origine animale l’OSA deve essere in possesso di un riconoscimento sanitario rilasciato dall’Autorità competente in seguito a un’ispezione in loco che verifichi l’adempimento dei requisiti igienici e strutturali dell’azienda e le procedure del Manuale di Autocontrollo (HACCP). Il Veterinario Ufficiale ha il compito di verificare l’operato dell’OSA effettuando dei controlli ufficiali che, a loro volta, sono disciplinati da diversi regolamenti comunitari: il primo è il Regolamento (CE) n. 625/2017 che detta le linee guida complessive dell’azione delle Autorità competenti; oltre a questo, il Veterinario Ufficiale deve fare riferimento, in particolare, a due regolamenti esecutivi, il Regolamento (CE) n. 624/2019 e il Regolamento (CE) n. 627/2019. Il Veterinario Ufficiale addetto al controllo di uno stabilimento che produce caviale deve verificare che l’azienda possieda un riconoscimento sanitario regolare e che tutte le fasi della produzione avvengano nel rispetto dei requisiti igienici e di temperatura. Il caviale non può essere dichiarato idoneo al consumo umano se i controlli ufficiali rilevano la presenza di non conformità per quanto riguarda i requisiti organolettici, chimici, fisici o microbiologici del prodotto, in particolare con riferimento al criterio Listeria monocytogenes per gli alimenti pronti, e per quanto riguarda i requisiti di legge in materia di contaminanti e residui di sostanze chimiche e di farmaci, in particolar modo per quanto concerne il caviale ottenuto utilizzando metodi no-kill che prevedono l’effettuazione di terapie ormonali sullo storione. In ultima analisi, sia nel caso del Veterinario Ufficiale addetto ai controlli, sia del Veterinario igienista consulente dell’OSA, occorre fare riferimento alle specifiche norme comunitarie e della CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e fauna selvatiche minacciate di estinzione) per l’etichettatura del caviale; queste disposizioni di legge hanno l’obiettivo di contrastare il commercio illegale e le frodi commerciali che sono molto diffuse all’interno del mercato del caviale.