Gelato fiordilatte con caseina A2A2: Caratteristiche biochimiche,sensoriali e strutturali.

In recent years there has been a new trend and interest on the part of consumers towards products with high quality standards linked to freshness, fragrance, nutritional aspects, the absence or limited use of additives without neglecting the price and respect for the environment. Even the production of ice cream follows this trend; in fact, it must be "healthy", "natural", without losing its hedonic character that distinguishes it. Through new technologies, the production of ice cream with A2A2 milk was born, a new type of ice cream with different characteristics compared to the traditional one. The production method remains unchanged, but the fundamental matrix varies: milk. For this type of production, Jersey milk is used, a bovine breed of English origin. This breed has an extreme ability to adapt to different types of climates and farms. The substantial difference between Jersey and Friesian milk lies in the genetic form, and concerns a single amino acid mutation, in position 67 of the polypeptide chain, which leads to the presence of a histidine (His67) in ß-CN A1 (ß-casein ) and a proline (Pro67) in milk ß-casein A2. This mutation is thought to have appeared 5,000-10,000 years ago in some European herds (EFSA). In this thesis, laboratory studies were carried out on the biochemical, structural and sensorial characteristics of A2A2 milk aimed at the production of ice cream and on the difference compared to the use of Friesian milk. Through rheological, electrophoretic and biochemical analyses, the characteristics mainly highlighted concern a difference in the percentage and structural composition of the different macronutrients within the two types of milk, in particular fats and proteins, which give radically different characteristics to the final product. The sensorial profile of the final product was also evaluated through panels and consumer tests, which highlighted a different level of perception of some descriptors and different levels of preference for the two products.

Negli ultimi anni si assiste ad una nuova tendenza ed interesse da parte dei consumatori verso prodotti con alti standard di qualità legati alla freschezza, alla fragranza, agli aspetti nutrizionali, all’assenza o all’uso limitato di additivi senza trascurare il prezzo e il rispetto per l’ambiente. Anche la produzione di gelato segue questa tendenza; infatti, esso deve essere “salutare”, “naturale”, senza perdere il suo carattere edonico che lo contraddistingue. Attraverso le nuove tecnologie è nata la produzione di gelato con latte A2A2, una nuova tipologia di gelato con caratteristiche differenti rispetto a quello tradizionale. Il metodo di produzione rimane invariato, ma varia la matrice fondamentale: il latte. Per questa tipologia di produzione viene utilizzato il latte di Jersey, una razza bovina di origine inglese. Questa razza possiede un’estrema capacità di adattamento a diverse tipologie di climi ed allevamenti. La differenza sostanziale tra il latte con caseina A2 e quello con caseina A1 sta nella forma genetica, e riguarda una singola mutazione amminoacidica, in posizione 67 della catena polipeptidica, che porta alla presenza di un'istidina (His67) nella ß-CN A1 (ß-caseina) e una prolina (Pro67) nella ß-caseina A2 del latte. Si pensa che questa mutazione sia comparsa 5.000-10.000 anni fa in alcuni allevamenti europei (EFSA). In questa tesi sono stati effettuati degli studi in laboratorio sulle caratteristiche biochimiche, strutturali e sensoriali del Latte A2A2 ottenuto da razza Jersey finalizzato alla produzione di gelato e sulla differenza rispetto l’utilizzo del latte di Frisona con caseina A2A1. Attraverso analisi reologiche, elettroforetiche e biochimiche le caratteristiche evidenziate riguardano una differenza nella composizione percentuale e strutturale dei diversi macronutrienti all’interno delle due tipologie di latte, in particolare grassi e proteine, che conferiscono caratteristiche radicalmente diverse nel prodotto finale. È stato inoltre valutato il profilo sensoriale del prodotto finale attraverso dei panel e dei consumer test, in cui si è evidenziato un diverso livello di percezione di alcuni descrittori e differenti livelli di preferenza dei due prodotti.