I BATTERI ACIDO LATTICI E LA LORO APPLICAZIONE NELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

I batteri acido lattici, chiamati anche LAB, sono dei microrganismi Gram-positivi che producono acido lattico mediante il processo di fermentazione. Essi stanno suscitando un crescente interesse nel settore dell’industria alimentare, grazie alla loro capacità di diminuire il pH e di sintetizzare diverse sostanze antimicrobiche e antifungine. Tra queste, le batteriocine sono in grado di uccidere altri ceppi batterici e possono essere utilizzate per inibire la crescita di microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti. Di conseguenza, possono essere impiegate in maniera vantaggiosa nel campo della bioconservazione, perché, al contrario di molte sostanze chimiche, rendono possibile mantenere la qualità degli alimenti in modo più naturale, senza alterarne le proprietà. Tuttavia, è necessario eseguire ulteriori studi per garantire un’applicazione efficace e sicura di queste sostanze e per promuovere la commercializzazione di altre batteriocine, oltre a quelle che sono state approvate finora. Singolarmente o in combinazione con altre tecniche, i batteri acido lattici possono aiutare a prevenire la crescita dei microbi patogeni e a migliorare caratteristiche e qualità degli alimenti.